Antioksidativne lastnosti kruha obogatenega z dodatkom kaljenih pirinih zrnKukman, Nina (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) piraTriticum speltaobogaten kruhkaljena pirina zrnaantioksidantifenolne spojineanalizne metodeFolin-CiocalteuDPPHABTSPira (Triticum spelta) je vrsta žita, ki zadnje čase ponovno pridobiva na veljavi. Z uživanjem celih pirinih zrn poskrbimo za vnos nekaterih pomembnih bioaktivnih spojin in tako pripomoremo k zmanjšanju oksidativnega stresa v telesu. V diplomskem delu smo ugotavljali vpliv dodatka kaljenih pirinih zrn (KPZ) na vsebnost antioksidantov (AO) v kruhu. Vzorce smo analizirali spektrofotometrično z uporabo Folin-Ciocalteu (FC) reagenta, DPPH radikala in ABTS radikala. Rezultate smo izrazili kot ekvivalent klorogenske kisline in ugotovili, da se v kruhu brez in z dodatkom KPZ večina spojin z antioksidativnim delovanjem nahaja v vezani obliki ne glede na uporabljeno metodo. Večji delež dodanih KPZ ni pomenil nujno tudi večje vsebnosti AO v končnem izdelku, vendar pa se je uporaba KPZ v vseh primerih izkazala za upravičeno. Predlagamo 15 % dodatek KPZ, ki je reaktivnost vezanih fenolnih spojin (FS) v kruhu izboljšal za 22 % v testu FC, 26 % v testu DPPH in 36 % v testu ABTS, reaktivnost ekstraktibilnih FS pa za 131 % v testu FC, 457 % v testu DPPH in 186 % v testu ABTS v primerjavi s kontrolo brez KPZ. Razvoj funkcionalnih izdelkov kot je kruh z dodatkom KPZ je smotrn zlasti za ljudi, ki zaužijejo premalo polnozrnatih žit in AO.[N. Kukman]20192019-09-07 07:46:11Diplomsko delo/naloga109725UDK: 633.111:543.637:547.56VisID: 167600COBISS_ID: 5090936sl