Vsebnost kofeina v temnih čokoladahOžbold, Neža (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) kakavovectemna čokoladatehnološki postopkikofeinmaščobnokislinska sestavaNamen diplomskega dela je bil določiti vsebnost kofeina v temnih čokoladah na slovenskem trgu. Omejili smo se na analizo temnih čokolad z deklariranim kakavovim deležem nad 50 %. Najvišjo vsebnost kofeina (0,45 %) smo določili v vzorcu temne čokolade znamke Moser roth z deklarirano vsebnostjo kakavovih delov najmanj 70 %. Najnižjo (0,12 %) pa smo določili v vzorcu temne čokolade znamke Lindt z deklarirano vsebnostjo kakavovih delov najmanj 70 %. Dobljeni rezultati so primerljivi z literaturo. Ugotovili smo, da obstaja korelacija med deklarirano vsebnostjo kakavovih delov in določeno vsebnostjo kofeina pri vzorcih temne čokolade znamke Lindt. Vsebnost kofeina linearno narašča z deležem kakavovih delov. Pri ostalih znamkah takšne korelacije ni, kar je verjetno posledica uporabe kakava različnega izvora. Domnevamo, da je različna vsebnost kofeina v vzorcih temne čokolade verjetno odvisna od geografskega porekla kakava. V vzorcih temne čokolade smo določali 49 različnih maščobnih kislin, od tega jih je bilo 19 pod mejo detekcije (< 0,001 % od skupnih MK) pri vseh vzorcih. V povprečju so v vzorcih temne čokolade kvantitativno najpomembnejše: stearinska kislina (C 18:0), katere povprečna vsebnost je 34,83 % od skupnih MK, oleinska kislina (C 18:1 c9), katere povprečna vsebnost je 32,19 % od skupnih MK, palmitinska kislina (C 16:0), katere povprečna vsebnost je 25,89 % od skupnih MK in linolna kislina (C 18:2 c9-12), katere povprečna vsebnost je 3,08 % od skupnih MK. V vzorcih temne čokolade smo določili relativno visok odstotek maščobe (od 46,25 % do 66,72 %). Prav tako sta visoka odstotka nasičenih MK (od 28,85 % do 41,59 %) in enkrat nenasičenih MK (od 13,35 % do 22,14 %). Odstotek trans MK pa je relativno nizek (od 0,03 % do 0,14 %).[N. Ožbold]20192019-09-07 07:45:59Diplomsko delo/naloga109720UDK: 663.91:547.857.4:543.635.3VisID: 167597COBISS_ID: 5091448sl