Fermentacija sadnih sokov s kefirjevimi zrniFatur, Eva (Avtor) Jamnik, Polona (Mentor) kefirkefirjeva zrnamikrobiotafermentacijasadni sokovifunkcionalna živilaNamen diplomskega dela je bil predstaviti pregled raziskav, ki vključujejo fermentacijo ne-mlečnih substratov s kefirjevimi zrni, predvsem sadnih sokov. Med potrošniki so vse bolj priljubljeni izdelki s pozitivnimi učinki na zdravje, visoko vsebnostjo funkcionalnih komponent ter dobrimi senzoričnimi lastnostmi. Veliko funkcionalnih izdelkov ima tudi probiotične lastnosti, vendar jih je večina mlečne osnove, kar lahko privede do težav pri uporabi le-teh pri potrošnikih zaradi laktozne intolerance, alergije na mlečne beljakovine, visoke vsebnosti maščob in holesterola ter veganskega načina prehranjevanja. Sadni sokovi lahko služijo kot dober substrat za fermentacijo s kefirjevimi zrni, ki so sestavljena iz mlečnokislinskih bakterij, kvasovk in ocetnokislinskih bakterij in opravljajo kombinirano fermentacijo. Pri pregledu literature se pri izbiri substrata največ uporablja sok granatnega jabolka, drugi sadni sokovi in mešani substrati s sirotko. Med fermentacijo pride do izboljšanja osnovnega substrata, kar je glavni namen fermentacije alternativnih substratov. Fermentiran napitek se izboljša tako s funkcionalnega kot tudi senzoričnega vidika, saj postane bolj osvežujoč zaradi nastanka CO2 in spremembe razmerja organskih kislin. Prav tako se izdelku zniža vsebnost sladkorja. Spremeni se tudi konsistenca, barva, vonj in okus. Značilne spremembe so opazne v znižanju vrednosti pH, povečanju mase kefirjevih zrn, povišanju koncentracije mlečne kisline, prav tako pa se poviša antioksidativna aktivnost napitka. Za kefirjeva zrna je značilno, da imajo protimikrobni učinek, kefiran pa prav tako deluje protibakterijsko, protiglivno in protitumorsko. Sestava fermentiranega soka se spremeni, kar se lahko pripiše tako spremembam v substratu kot tudi samim mikroorganizmom v kefirjevih zrnih.[E. Fatur]20192019-09-07 07:45:27Diplomsko delo/naloga109708UDK: 637.146.21:637.136.5:641.1VisID: 167593COBISS_ID: 5089912sl