Dimljenje postrviGolob, Lina (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) ribepostrviSalmonoidaeOncoryhynchus mykisstoplotna obdelavadimljenjekemijska sestavaV diplomskem delu so predstavljeni tehnologija dimljenja postrvi, kemijska in prehranska vrednost dimljenih postrvi ter dejavniki varnosti in obstojnosti dimljenih postrvi. Med raznimi načini konzerviranja rib (hlajenje, zamrzovanje, sušenje, soljenje …) izstopa dimljenje. Namen dimljenja je podaljšati obstojnost živil, zaščititi živilo pred kvarom in patogenimi mikroorganizmi ter živilu dodati želeno aromo po dimu. Ločimo dva osnovna načina dimljenja, hladno in toplo. Oba načina zahtevata natančno kontrolo temperature, vlažnosti in časa prekajevanja. Proces dimljenja vključuje različne faze, kot so soljenje, sušenje in dimljenje, v primeru toplega dimljenja pa tudi toplotno obdelavo. Večje ribe pred dimljenjem običajno razpolovimo ali filetiramo, manjše ribe dimimo cele. Hladno dimljenje je definirano kot dimljenje rib pri temperaturi ? 33 °C, toplo pa pri temperaturi dima med 55 °C in 80 °C. Toplo dimljeni izdelki so, odvisno od temperature, v notranjosti delno ali v celoti toplotno obdelani. Hladno dimljene ribe imajo rok obstojnosti omejen na dva do tri tedne (< 4 °C), medtem ko se lahko toplo dimljeni izdelki skladiščijo daljši čas. Značilna barva, aroma in okus dimljenih rib se oblikujejo s komponentami dima, medtem ko so tekstura, sočnost in slanost odvisni od surovine in procesnih parametrov. Pri temperaturah tlenja lesa nad 400 °C se pospešeno tvorijo policiklični aromatski ogljikovodiki, ki predstavljajo zdravstveno tveganje za potrošnika in je zato njihova vsebnost v dimljenih živilih zakonsko omejena. Prav tako so v procesu izdelave dimljenih rib zelo pomembni higiena in upoštevanje kritičnih kontrolnih točk ter hladno skladiščenje (? 4 °C) po izdelavi in med skladiščenjem. Najpogostejši način pakiranja dimljenih rib je vakuumsko pakiranje.[L. Golob]20192019-09-06 15:00:11Diplomsko delo/naloga109678UDK: 664.951.3:597.552.56VisID: 167468COBISS_ID: 5087608sl