Izboljšanje prehranske vrednosti in trajnosti kruha z dodatkom grozdnih tropin in oljčne pogačeŠporin, Monika (Avtor) Smole Možina, Sonja (Mentor) kruhgrozdne tropineoljčna pogačareološke lastnosti testasenzorične lastnostifenolne spojineantioksidativna aktivnostprehranska vlakninaprotimikrobno delovanjeNamen raziskave je bil preučiti vpliv dodatka mletih grozdnih tropin (MGT) in oljčne pogače (OP) na senzorične lastnosti kruha, vsebnost fenolnih spojin in prehranske vlaknine, antioksidativno aktivnost in protimikrobno delovanje. S farinografsko analizo smo analizirali reološke lastnosti testa. Kruhu smo izmerili volumen, trdoto in barvo ter opravili senzorično analizo kruha. Z metodo Folin-Ciocalteu smo določili vsebnost skupnih fenolnih spojin v MGT in OP, testu ter kruhu, z metodama DPPH• in FRAP pa antioksidativno aktivnost. Vsebnost posameznih fenolnih spojin smo določili z metodo LC-MS. Z encimsko-gravimetrično metodo smo določili vsebnost topne, netopne in skupne prehranske vlaknine. Analizirali smo protimikrobno aktivnost brez in z inokulacijo kontrolnih sevov plesni. Dodatek MGT je vplival na reološke lastnosti testa. Dodatek sorte 'Merlot' je podaljšal čas razvoja in stabilnost testa ter zmanjšal omehčanje, medtem ko je sorta 'Zelen' na testirane parametre izkazovala nasproten učinek. Volumen je bil pri vseh kruhih manjši v primerjavi s kontrolnim, trdota večja, barva kruha pa značilno spremenjena. Površina kruha in poroznost sredice sta postali bolj nehomogeni in pore v sredici večje. Prožnost sredice in elastičnost skorje sta se zmanjšali, drobljivost, lepljivost sredice in občutek peskavosti med žvečenjem pa povečali, prav tako vonj po kislem in sladkem. Na kisel okus, pookus in tujo aromo je vplival dodatek MGT, OP pa na grenak okus. Vsebnost skupnih fenolnih spojin se je z dodatki povečala, ravno tako antioksidativna aktivnost. Analiza LC-MS je pokazala nestabilnost določenih fenolnih spojin, kljub prisotnosti v dodatkih jih v kruhu ni bilo več zaznati. Vsebnost skupne prehranske vlaknine se je povečala ob dodatku MGT obeh sort, OP nanjo ni imela vpliva. Analiza protimikrobnega delovanja brez inokulacije je pokazala inhibitorno delovanje MGT obeh sort, rast plesni na kruhu z OP pa je bila intenzivnejša kot pri kontrolnem kruhu. Analiza z inokulacijo posameznih sevov plesni ni pokazala inhibitornega delovanja.[M. Šporin]20192019-06-29 07:45:14Doktorsko delo/naloga108354UDK: 664.64.016:641.1:543.2/.9:579.67VisID: 163912COBISS_ID: 5079928sl