Izpolnjevanje higiensko-tehničnih zahtev ponudnikov hrane v premičnih in/ali začasnih obratihPrevolšek, Vanja (Avtor) Jevšnik Podlesnik, Mojca (Mentor) Ovca, Andrej (Komentor) ulična hranapremični in/ali začasni obrati javne prehranedobra higienska praksavarnost živilosebna higienaprikrito opazovanjeUvod: Izbruhi nalezljivih bolezni, povezanih s hrano, so po statističnih podatkih Evropske agencije za varno hrano pogosti tudi pri manjših premičnih in/ali začasnih obratih s hrano. Konec leta 2018 je EFSA v sodelovanju z Evropskim centrom za preprečevanje in obvladovanje bolezni izdala letno poročilo na področju zoonoz, njihovih povzročiteljev in izbruhov, povezanih s hrano, v letu 2017. Na ravni EU je bilo v letu 2017 v povezavi s premičnimi in/ali začasnimi obrati potrjenih devet izbruhov, kar je za 4,5-krat več kot v letu 2016 in 2013. Trend pojavljanja črevesno nalezljivih bolezni kaže, da zagotavljanje varne hrane malim premičnim in/ali začasnim živilskim obratom predstavlja velik izziv. Namen: Namen magistrskega dela je oceniti stopnjo skladnosti izpolnjevanja higiensko-tehničnih zahtev ponudnikov hrane v premičnih in/ali začasnih obratih v Sloveniji s splošnimi načeli higiene živil Codex Alimentarius in zahtevami Uredbe (ES) št. 852/2004 o higieni živil. Metode dela: Z metodo kvantitativnega prikritega opazovanja brez udeležbe je bilo po vnaprej pripravljenem opazovalnem listu skupno opazovanih 48 uličnih obratov s hrano, kar je glede na podatke poslovnega registra Slovenije 23 % od vseh registriranih premičnih in/ali začasnih obratov v Sloveniji. Rezultati: Delovno mesto, kjer se rokuje z živili, je bilo v 35 % primerov opremljeno z umivalnikom za higieno rok. Opremljena so bila vsa premična prodajna vozila in kioski, medtem ko so bile stojnice z umivalnikom, nameščenim neposredno na delovnem mestu, kamor potrošniki ne vstopajo, opremljene v 20 %. Nizka skupna povprečna ocena kriterija higiene rok 3,1 kaže na njeno nedosledno izvajanje. 40 % zaposlenih, od tega 63 % moških in 37 % žensk, je pri pripravi hrane uporabljalo rokavice za enkratno uporabo. Nepravilna uporaba je bila ugotovljena pri 90 %. Rokavic niso uporabljali za točno določeno opravilo in kratek čas. Razprava in zaključek: Glede na vrsto premičnega in/ali začasnega obrata je bilo več neskladnosti, ugotovljenih pri stojnicah, medtem ko so premična prodajna vozila in kioski higiensko-tehnične zahteve skoraj v celoti izpolnjevali. Med večje neskladnosti, ki so bile ugotovljene, sodijo nepravilno ravnanje z odpadki v 85 %, pomanjkanje osnovne infrastrukture za oskrbo s hladno in toplo pitno vodo v 67 %, neustrezna zaščita svetil pred raztrosom delcev stekla v živilo v 85 %, neustrezno ločena delovna površina od potrošnika v 52 % in pretrgana hladna veriga v 48 %. Razlogi za neskladnosti niso le tehnične narave, temveč igra veliko vlogo t. i. človeški faktor. Odpraviti je treba že utrjene higiensko-vedenjske vzorce, kar je mogoče doseči s sistematičnimi preventivnimi in korekcijskimi pristopi, rednim usposabljanjem in stalnim aktivnim nadzorom nosilca živilske dejavnosti nad osebno higieno, ravnanjem z živili in vključevanjem zaposlenih v delovni proces.20192019-02-23 07:48:50Magistrsko delo/naloga106442VisID: 90175COBISS_ID: 5587307sl