Vpliv elektroporacije, visokih tlakov in termične pasterizacije na senzorične lastnosti sadnih sokovHocheger, Natalija (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) Miklavčič, Damijan (Komentor) sadni sokovielektroporacijavisoki tlakitermična pasterizacijasenzorične lastnostikemijska analizamikrobiološka analizaNamen magistrske naloge je bil proučiti možnosti uporabe alternativnih metod pasterizacije, elektroporacije (PEF) in visokih tlakov (HHP) v primerjavi s klasično termično pasterizacijo. S termično pasterizacijo sicer podaljšamo rok trajanja sokov, vendar pride do negativnih senzoričnih sprememb (sprememba barve, okusa, vonja) ter razgradnje fenolnih spojin in drugih antioksidantov. Pripravili smo sadne sokove iz jabolk, pomaranč ter nektar iz jagod. Sokove smo pasterizirali s klasično termično pasterizacijo ter z elektroporacijo in visokimi tlaki. Opravili smo kemijske analize skupnih fenolov, antioksidativnega potenciala (AOP) in skupnih flavonoidov, mikrobiološke analize ter senzorične analize vzorcev pred pasterizacijo ter 7 dni po pasterizaciji. Ugotovili smo primerne parametre elektroporacije za zmanjšanje skupnega števila mikroorganizmov za logaritem 2. Po pasterizaciji jagodnega soka je imel po 7 dneh najvišji AOP, vsebnost skupnih fenolov in skupnih flavonoidov termično pasteriziran sok. Pri pomarančnem soku po pasterizaciji po 7 dneh ni bilo razlik v vrednosti AOP, največ skupnih fenolov je imel sok pasteriziran z visokimi tlaki, največ skupnih flavonoidov pa svež sok. 7 dni po pasterizaciji je imel termično pasteriziran jabolčni sok največji AOP in največjo vsebnost skupnih fenolov, največ skupnih flavonoidov pa sta vsebovala termično in z visokimi tlaki pasterizirana sokova. Najbolje senzorično ocenjena jagodna sokova sta bila elektroporiran in pasteriziran z visokimi tlaki, pri pomarančnem je bil najbolje ocenjen elektroporiran pri jabolčnem pa termično pasteriziran.[N. Hocheger]20192019-02-21 07:45:31Magistrsko delo/naloga106395UDK: 663.81:66.0:543.2/.9VisID: 163428COBISS_ID: 5027960sl