Prehranske in tehnološke lastnosti pireStrojin, Tjaša (Avtor) Požrl, Tomaž (Mentor) piraTriticum speltapšenicaprehranske lastnostitehnološke lastnostiNamen naloge je bil predstaviti prehranske in tehnološke lastnosti pire. Pira (Triticum spelta L.) je ena najstarejših vrst pšenice. V zadnjih letih se povečuje zanimanje zanjo, saj še posebej polnozrnata pirina moka velja za prehransko kakovostno surovino. V različnih raziskavah najpogosteje primerjajo prehranske in tehnološke lastnosti pire z lastnostmi pšenice. Glede prehranskih lastnosti imajo strokovnjaki zelo različna mnenja. Nekateri pripisujejo piri večjo vsebnost beljakovin, prehranske vlaknine, vitaminov, mineralov in različnih bioaktivnih spojin, drugi trdijo ravno nasprotno. Prevladuje mnenje, da je za celostno primerjavo potrebno opraviti še veliko raziskav. Razpršenost rezultatov pripisujejo med drugim raznolikosti kultivarjev. Podobnost med piro in pšenico najdemo tudi v predelavi. Pri piri so parametri mletja slabši, zato je donos moke manjši kot pri pšenici. Za pirino moko je značilna večja vsebnost glutena, ki je slabše kakovosti kot gluten v pšenici. Pirin gluten je bolj raztegljiv, lepljiv in manj elastičen. Zaradi tega in drugih tehnoloških parametrov je za pekovske izdelke iz pire značilen manjši volumen in bolj zbita struktura, zato so pirini izdelki najpogosteje pripravljeni z dodatkom pšenične moke.[T. Strojin]20192019-02-03 07:45:01Diplomsko delo/naloga106164UDK: 633.11:641.1:664.6VisID: 163336COBISS_ID: 5024888sl