Optimizacija fermentacije sladke sirotkeMiklavič, Neža (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) sirotkafermentacijafermentirana sirotkastarterske kulturehidroliza laktozelaktazamikrobiološka analizasenzorične lastnostiSladka sirotka, stranski proizvod pri proizvodnji sira, je vir najkakovostnejših biološko visokovrednih sirotkinih proteinov, hkrati pa zaradi dnevno proizvedenih ogromnih količin velik ekološki in ekonomski problem tako z vidika izkoriščanja kot odstranjevanja. Prav zato je sirotka še vedno pomemben predmet raziskav pri iskanju novih možnosti njenega izkoriščanja. Namen naloge je bil optimizirati fermentacijo sladke sirotke s pomočjo mlečnokislinskih bakterij ter kombinacije mlečnokislinskih bakterij in kvasovk v stabilen in senzorično sprejemljiv napitek. Uporabili smo petnajst različnih komercialnih starterskih kultur, jih cepili v vzorce pasterizirane sirotke in spremljali potek fermentacije posameznega vzorca z mikrobiološko analizo in merjenjem vrednosti pH v določenih časovnih intervalih. Poskus fermentacije sirotke smo ponovili z uporabo enakih starterskih kultur, pri čemer smo ob cepitvi vzorcev sirotke s starterskimi kulturami dodali še encim laktazo za hidrolizo laktoze. Po obeh fermentacijah je panel 6-ih preskuševalcev vzorce senzorično ovrednotil. Na podlagi rezultatov senzorične analize smo nato iz obeh skupin izbrali po 3 najbolje ocenjene izdelke, ponovno izvedli fermentacijo in hidrolizo. Izdelke smo nato ustrezno shranili ter z mikrobiološko in senzorično analizo 24 dni spremljali njihovo kakovost in na podlagi rezultatov postavili optimalen rok trajanja. Izbranim šestim vzorcem smo okus obogatili še s sadnimi pripravki iz sliv, hrušk ali jabolk. Najboljše senzorične ocene so imeli napitki z dodatkom svežih ali sušenih jabolk. Na koncu smo izbirali izdelek, ki je izkazoval ustezno stabilnost in senzorično kakovost. To je bila sirotka, ki smo jo fermentirali s startersko kulturo ABY-3 ter hidrolizirali z dodatkom encima laktaze. Na podlagi rezultatov senzorične analize s sadnimi pripravki pa bi jo obogatili s sadnim pripravkom iz svežih jabolk.[N. Miklavič]20182019-01-21 09:22:46Magistrsko delo/naloga106055UDK: 637.344:637.146:579.67:543.9VisID: 163297COBISS_ID: 4906104sl