Vpliv oscilacije temperature v pečici med termično obdelavo mesa na nastanek 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridinaBriški Javor, Tadej (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) mesosvinjsko mesotoplotna obdelavaoscilacija temperatureheterociklični aromatski aminiPhIPHeterociklični aromatski amini (HCA), spojine z visokim potencialom za nastanek raka, nastajajo med termično obdelavo rdečega mesa, rib in perutnine. Namen naloge je bilo ovrednotiti, kako oscilacija temperature vpliva na tvorbo 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridina (PhIP). S tem smo odprli novo področje raziskav v okviru vpliva temperature na nastanek HCA, poleg tega smo določali tudi uporabnost avtomatizirane ekstrakcije s trdno fazo (SPE) SmartPrep®. Za poskus smo pripravili dve seriji vzorcev, svinjske zrezke in mleto svinjsko meso. Te smo toplotno obdelali pri prednastavljeni temperaturi 200 °C, 40 min in različnih oscilacijah temperature (1,2–11,5 °C). Vzorci so v povprečju vsebovali 10,55 μg/kg PhIP in 4,98 μg/kg 2-amino-3,8-dimetil-imidazo[4,5-f]-kinoksalina (MeIQx). Oscilacija temperature je statistično značilno vplivala na nastanek PhIP, njegova vsebnost je premosorazmerno (R2 = 0,846) naraščala z višanjem oscilacije. Sklepamo, da je vpliv oscilacije povezan z doseganjem višjih maksimalnih temperatur. Čeprav je oscilacija temperature statistično značilno vplivala tudi na vsebnost MeIQx, vsebnost v tem primeru ni naraščala z višjimi oscilacijami. Z uporabo temperaturno reguliranih pečic (majhna oscilacija nastavljene temperature) lahko v prehrani zmanjšamo vnos potencialno rakotvornih komponent, kot je npr. PhIP. Glede na dobljene rezultate je avtomatiziran SPE Smartprep® uporaben za določanje PhIP, manj primeren pa za določanje MeIQx.[T. Briški Javor]20182018-12-19 07:45:31Magistrsko delo/naloga105823UDK: 637.5ʼ64:641.526.2:547.554VisID: 163224COBISS_ID: 5009784sl