Tehnološka optimizacija receptur za izdelavo brezglutenskih biskvitovŠterk, Miša (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) Polak, Tomaž (Komentor) biskvitibrezglutenska mokapšenična mokanačin izdelavepecilni prašekbarvateksturafizikalno-kemijske lastnostisenzorične lastnostiNamen magistrske naloge je bil optimizirati tehnologijo izdelave brezglutenskih biskvitov do te mere, da se po senzoričnih lastnostih vsaj takoj po izdelavi ne bodo ločili od biskvitov, izdelanih iz pšenične moke. Za vsako moko (brezglutensko moko dveh proizvajalcev B1 in B2 ter pšenično moko) smo pripravili štiri skupine biskvitnih mas (direktni in indirektni zames brez pecilnega praška ter direktni in indirektni zames z dodatkom pecilnega praška) v osmih ponovitvah, od tega smo štiri ponovitve uporabili za analize na masah (gostota, absorbanca pri 970 nm in 990 nm, instrumentalno merjenje barve in povratne ekstruzije) in štiri ponovitve za analize na pečenih (30 min v pečici pri temperaturi zraka 180 °C) biskvitih (merjenje višine in volumna, instrumentalno merjenje barve, teksture (Texture Profile Analysis) in senzoričnih lastnosti (kvantitativna opisna senzorična analiza)), opravljene po 3 in 24 ur po peki. Dobljene rezultate smo statistično obdelali. Ugotovili smo razlike v fizikalnih parametrih mas in fizikalno-kemijskih parametrih in senzoričnih lastnostih pečenih biskvitov, izdelanih z različnimi brezglutenskimi mokami, razlike zaradi dodanega pecilnega praška so bolj opazne kot razlike med postopkoma izdelave biskvitov (linearna diskriminantna analiza). Po indirektnem in direktnem postopku in s pecilnim praškom pripravljeni brezglutenski biskviti iz moke proizvajalca B2 so podobni kontrolnim, t.j. biskvitom iz pšenične moke, izdelanih po indirektnem postopku brez pecilnega praška.[M. Šterk]20182018-11-14 07:45:13Magistrsko delo/naloga105242UDK: 664.68:664.64.016:543.2/.9VisID: 162556COBISS_ID: 4992120sl