Senzorična primerjava naravnih sladkorjev in umetnih sladil v živilskih izdelkihJelenko, Julija (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) živilasladkor v živilihneenergijska sladilaumetna sladilasaharidipoliolisenzorične lastnostiV živilski industriji se uporabljajo energijska in neenergijska sladila. V prvo skupino uvrščamo predvsem monosaharide in disaharide ter sladkorne alkohole. V skupino neenergijskih sladil pa sodijo umetna in naravna visokointenzivna sladila, ki jih uvrščamo med aditive. Zaradi naraščanja ljudi s čezmerno telesno maso, sladkorno boleznijo tipa 2 ter srčno žilnimi boleznimi, so neenergijska sladila pridobila pomembno vlogo v vsakodnevni prehrani, saj ne vplivajo na porast koncentracije glukoze v krvi. Zaznava sladkega okusa je različna pri energijskih sladilih in neenergijskih sladilih, saj so neenergijska sladila veliko bolj intenzivna. Pri energijskih sladilih pride do takojšnje zaznave sladkega okusa, ki traja relativno kratek čas. Neenergijska pa v primerjavi z energijskimi sladili lahko dajejo kovinski priokus, intenzivnejše in daljše trajanje sladkega okusa ali pa nezaželen grenak pookus. Vsa neenergijska sladila niso grenka, zato lahko s kombiniranjem različnih sladil prikrijemo določene nezaželene senzorične lastnosti enega izmed uporabljenih sladil. Mešanice sladil pa se ne uporabljajo samo za prikrivanje negativnih senzoričnih lastnosti, ampak lahko tako tudi povečamo samo intenzivnost zaznave sladkega okusa oziroma relativno stopnjo sladkosti.[J. Jelenko]20182018-09-14 07:47:11Diplomsko delo/naloga103147UDK: 641.162:641.1:543.92VisID: 156006COBISS_ID: 4950392sl