Odstranjevanje trpkosti plodov kakija (Diospyros kaki Thunb.)Sočič, Karolina (Avtor) Hudina, Metka (Mentor) sadjarstvokakiDiospyros kakitrpkostKaki (Diospyros kaki Thunb.) je dober vir primarnih in sekundarnih metabolitov, katerih vsebnosti se med zorenjem spreminjajo. Med sekundarnimi metaboliti je potrebno izpostaviti fenole, med katere uvrščamo tudi tanine. V tehnološki zrelosti vsebuje kaki veliko taninov, ki so lahko v topni ali netopni obliki. Sorte, pri katerih v tehnološki zrelosti prevladujejo topni tanini, so po okusu trpke in neužitne. Zato je pri teh sortah nujno potrebno medenje oz. odstranjevanje trpkosti. V desetletju iskanja optimalnih načinov odstranitve trpkosti so bile preizkušene oz. uporabljene številne tehnike odstranjevanja trpkosti. Tretiranje z veliko koncentracijo CO2, etanolom, veliko koncentracijo N2, s toplo vodo, zamrzovanje plodov in tretiranje z etilenom so tehnike, ki so najbolj uporabne za odstranitev trpkosti. Tretiranje z veliko koncentracijo CO2 se je izmed vseh tehnik izkazalo za najbolj učinkovito. Učinkovitost tehnike je zagotovljena s sprožitvijo anaerobnega dihanja in posledično povečane produkcije acetaldehida, ki reagira s topnimi tanini. Topni tanini se pri tem polimerizirajo v netopne tanine, ki pa niso več organoleptično aktivni. V primerjavi z ostalimi uporabljenimi tehnikami, tretiranje z veliko koncentracijo CO2 v najkrajšem času zmanjša vsebnost topnih taninov pod mejno vrednost senzoričnega zaznavanja trpkosti (0,1 g/100 g sveže mase) in hkrati ohrani najboljšo kakovost plodov.[K. Sočič]20182018-09-07 07:46:07Diplomsko delo/naloga102717UDK: 634.45(043.2)VisID: 154928COBISS_ID: 9024889sl