Vpliv mlečnokislinskih in propionskih bakterij s protimikrobnim delovanjem na kakovost brezalkoholnega pivaKožuh, Mitja (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) Smole Možina, Sonja (Komentor) pivobrezalkoholno pivomlečnokislinske bakterijepropionske bakterijehlapni aldehidiV magistrski nalogi smo raziskovali vpliv mlečnokislinskih in propionskih bakterijskih kultur na aromo in mikrobiološko stabilnost piv z zmanjšano alkoholno stopnjo in brezalkoholnih piv. Najprej smo v bioreaktorju optimizirali pogoje kultivacije bakterij Lactobacillus amylolyticus in Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii v sladici za višji donos organskih kislin. Po optimizaciji produkcije so bakterije L. amylolyticus proizvedle okoli 25 g/l mlečne kisline. Z biološko zakisano sladico smo znižali vrednost pH sladice za proizvodnjo brezalkoholnega piva in določili vpliv biološkega zakisanja na mikrobiološko stabilnost. Pri tako pripravljeni sladici nismo zaznali inhibicije kvarljivcev piva, bakterij Lactobacillus brevis. V nadaljevanju smo biološko zakisano sladico uporabili za proizvodnjo brezalkoholnega piva s tehnologijo fermentacije s kvasovkami pri znižani temperaturi. Predpostavili smo, da bodo mlečnokislinske ali propionske bakterije metabolno znižale koncentracijo nezaželenih hlapnih aldehidov, ki izvirajo iz sladu. Še posebej smo se osredotočili na znižanje koncentracij 2-metilbutanala, 3-metilbutanala in metionala pod prag zaznave. Pri uporabi zakisane sladice s propionskimi bakterijami smo lahko hlapne aldehide kemijsko vezali na površino bakterij ali na njihove zunajcelične polimere in jih večino, z izjemo metionala, uspešno odstranili iz pivine pred pričetkom fermentacije pod prag zaznave.[M. Kožuh]20182018-09-06 07:45:22Magistrsko delo/naloga102641UDK: 663.45/.46:602.3:579.864+579.872VisID: 154827COBISS_ID: 4937336sl