Interakcije med vinsko in probiotično kvasovko med fermentacijo vina v membranskem fermentorju.Močnik, Tjaša (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) Avbelj, Martina (Komentor) alkoholna fermentacijavinska kvasovkaprobiotična kvasovkaSaccharomyces cerevisiae Lalvin EC-1118 (Lallemand)Saccharomyces boulardii (nom.nud.)interakcije med kvasovkamisignalne molekulearomatični profilVino je kompleksen pridelek interakcij med kvasovkami in bakterijami, ki tekom fermentacije grozdnega soka vplivajo na nastanek ključnih sestavin. Med celicami kvasovk delujejo različni mehanizmi medsebojnih odnosov, ki omogočajo preživetje ter hitrejšo rast. V našem delu smo za študij medsebojnih odnosov med različnimi sevi kvasovk izbrali dva seva, ki imata različno genetsko ozadje in sicer vinski sev Saccharomyces cerevisiae in probiotični sev S. boulardii (nom.nud.). Fermentacijo sintetičnega mošta smo izvedli v dvoprekatnem membranskem fermentorju, v katerem smo celice različnih/istih sevov ločili z membranskim filtrom. Dinamiko fermentacije smo spremljali na podlagi kinetike rasti obeh sevov in preko porabe glukoze in fruktoze ter tvorbe produktov fermentacije, kot sta etanol in glicerol. Spremljali smo tudi koncentracije organskih kislin (ocetna, citronska, vinska in jabolčna kislina). Ugotovili smo razlike v dinamiki fermentacije med vinsko in probiotično kvasovko, vendar se ta dinamika ni spremenila pri združenih kulturah. Koncentracije hlapnih spojin, ki smo jih določili s plinsko kromatografijo, kot sta acetaldehid in ocetna kislina, so nakazale kompetitiven odziv med sevoma združene fermentacije. Zaznavanje prisotnosti drugega seva kvasovke smo določali preko sinteze signalnih molekul 2-feniletanola, tirozola in triptofola ter določili izražanje genov, odgovornih za medcelično komunikacijo v različnih stopnjah fermentacije. Ugotovili smo, da največjo koncentracijo signalnih molekul proizvaja vinska kvasovka v posamični kulturi, v združeni kulturi pa je sinteza molekul regulirana s prisotnostjo drugega seva. Prav tako je bilo izražanje (ARO, PAU17, THI12) genov povečano v prisotnosti drugega seva.[T. Močnik]20182018-06-14 07:45:06Magistrsko delo/naloga101524UDK: 602.3.:582.282.23:663.252.3(043.2)VisID: 151314COBISS_ID: 8993145sl