Vpliv načina izdelave govejih burgerjev na njihove fizikalno-kemijske parametre in senzorične lastnostiSok, Gregor (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) mesni izdelkigoveji burgerjihamburgertehnološki postopektoplotna obdelavateksturafizikalno-kemijske lastnostisenzorične lastnostiNamen magistrske naloge je bil ugotoviti, kako različni tehnološki postopki izdelave burgerjev (I: sočasen dodatek fosfatov mletemu mesu in maščobnemu tkivu na začetku mešanja, II: sočasen dodatek fosfatov ob koncu mešanja, III: dodatek fosfatov pol minute pred dodatkom vode in soli, IV: zaporedno dodajanje fosfatov, vode in soli, mešanje in ponovno mletje mase) in različne metode toplotne obdelave (pečenje v pečici pri temperaturi 200 °C in na dvoploščnem žaru s temperaturo plošče 240 °C) do središčne temperature (78 °C) vplivajo na fizikalno-kemijske parametre (vrednost pH, kemijska sestava in vsebnost fosfatov), instrumentalno merjene parametre teksture (Texture Profile Analysis) in senzorične lastnosti (kvantitativna opisna senzorična analiza) burgerjev. Burgerji I so v primerjavi z ostalimi eksperimentalnimi skupinami burgerjev značilno bolj čvrsti, suhi in gumijasti, nekoliko bolj žvečljivi in elastični ter z intenzivno aromo po govejem mesu; burgerji II so manj čvrsti vendar skoraj optimalno gumijasti, v ostalih senzoričnih lastnostih pa so podobni ostalim skupinam burgerjev. Senzorične lastnosti in instrumentalno izmerjena tekstura burgerjev III so podobni burgerjem I. Burgerji IV so mehkejši, manj adhezivni in žvečljivi v primerjavi z burgerji po ostalih postopkih. Iz gastronomskega vidika je bolj zaželeno, da se burgerji spečejo na dvoploščnem žaru kot v pečici, saj tako ohranijo lepšo obliko, sočnost in aromo.[G. Sok]20182018-05-30 07:45:38Magistrsko delo/naloga101353UDK: 637.521:641.526:543.2/.9VisID: 151264COBISS_ID: 4910712sl