Vpliv izbranih funkcionalnih dodatkov na lastnosti testa in kruha ter mikrobiološko obstojnostGriz, Ana (Avtor) Smole Možina, Sonja (Mentor) Šoronja-Simović, Dragana (Komentor) živilakruhobstojnost živilprotimikrobne snoviplesniinhibicija plesnifunkcionalna živilareološke lastnosti testarožičCeratonia siliquarožičeva mokamelasavlakna sladkorne peseDodatek vlaken sladkorne pese (5 in 10 %) izboljša prehransko vrednost belega pšeničnega kruha, a ima negativen učinek na reološke lastnosti testa in senzorične lastnosti kruha. Povečana vsebnost vode negativno vpliva tudi na mikrobiološko obstojnost kruha. Zato smo za izboljšanje tehnoloških lastnosti testa, ki smo jih določali s farinografsko, ekstenzografsko in maturografsko metodo, ter senzoričnih lastnosti in obstojnosti kruha, uporabili še rožičevo moko (7,5 in 15 %) in melaso (3 in 6 %). Ugotovili smo, da melasa (6 %) povečuje elastičnost in raztegljivost testa in deluje protimikrobno. Rožičeva moka je bogata z bioaktivnimi snovmi, poveča vsebnost skupnih fenolnih spojin in antioksidativno kapaciteto v vodi topnih antioksidantov kruha. Na reološke lastnosti testa nima negativnega vpliva. Z dodatkom melase in rožičeve moke pridobimo velik končni volumen in najboljše senzorične lastnosti kruha. Dodatek rožičeve moke zmanjšuje skupno število aerobnih bakterij kruha in preprečuje pojavnost bakterij Bacillus cereus. Melasa, rožičeva moka in njuna kombinacija izboljšujeta mikrobiološko obstojnost rezin kruha celo učinkoviteje od konvencionalnega konzervansa. Protimikrobno delovanje z zaviranjem rasti plesni smo potrdili tako s testom obstojnosti, kot z obremenitvenimi testi s plesnimi Aspergillus flavus, Penicillium verrucosum in Cladosporium sp..[A. Griz]20182018-04-25 07:45:41Magistrsko delo/naloga100941UDK: 664.64.016.641.1:579.67:582.28VisID: 151201COBISS_ID: 4899448sl