Spremembe vsebnosti rutina in kvercetina v zrnih tatarske ajde (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) od spravila pridelka do priprave kruhaLukšič, Lea (Avtor) Germ, Mateja (Mentor) Vidrih, Rajko (Komentor) rutinkvercetintatarska ajdanavadna ajdaantioksidantikisel kruhCilj doktorske disertacije je bil ugotoviti vpliv predhodne hidrotermične obdelave zrnja tatarske ajde, mlečno kislinske fermentacije ter priprave in peke na spremembe, dostopnost in vsebnost flavonoidov rutina in kvercetina v vzorcih priprave in peke kislih kruhov iz tatarske ajde. Cilj je bil tudi ugotoviti, kakšna je antioksidativna aktivnost v vzorcih priprave in peke tatarske ajde in hidrotermično obdelane (HT) tatarske ajde. Vsebnost rutina in kvercetina smo v vzorcih priprave in peke določali z metodo HPLC, antioksidativno aktivnost pa z metodama PCL in ORACFL. Ugotovili smo, da so predhodna hidrotermična obdelava zrnja, mlečno kislinska fermentacija ter priprava in peka vplivale na vsebnost skupnih flavonoidov ter vsebnost in pretvorbo rutina v kvercetin v vzorcih tatarske ajde in HT tatarske ajde. Vsebnost kvercetina se je v vzorcih med postopkom priprave in peke povečevala, med tem ko se je vsebnost rutina zmanjševala. Omenjeni postopki obdelave zrnja in vzorcev priprave in peke so vplivali tudi na spremembe skupne antioksidativne aktivnosti vzorcev tatarske ajde in HT tatarske ajde. Pri predhodni hidrotermični obdelavi zrnja tatarske ajde se pri naši raziskavi ni pokazal vpliv na vsebnost taninov v vzorcih priprave in peke. Dodatek moke oljne kadulje (chie) kislemu kruhu iz moke tatarske ajde v razmerju (90:10) je vplival na izboljšanje prehranskih lastnosti kislega kruha, ki je bil izražen predvsem v povečanju vsebnosti n-3 (omega-3) maščobnih kislin in povečanju skupne antioksidativne aktivnosti. Naše ugotovitve so lahko v pomoč pri razvoju kruhov z dodatki snovi, koristnih za zdravje.[L. Lukšič]20182018-03-07 07:15:18Doktorsko delo/naloga100099UDK: 633.15:577.164.3:664.665(043.3)VisID: 151014COBISS_ID: 8949881sl