Vpliv načina priprave na lastnosti oleogel emulzijTurk, Ana (Avtor) Abramovič, Helena (Mentor) Polak, Tomaž (Komentor) maščobeoleogel emulziječebelji vosekmonogliceridi maščobnih kislindigliceridi maščobnih kislinoljekappa-karagenanteksturne lastnostitrdotakohezivnostkonsistencabarvabarvni spekter CIEV okviru magistrske naloge smo pripravili oleogel emulzije. Svežim oleogel emulzijam in oleogel emulzijam po 4 tednih shranjevanja smo določili trdoto, kohezivnost, konsistenco, jih umestili v barvni spekter CIE (L*,a*,b*) ter si s svetlobnim mikroskopom podrobneje ogledali njihovo strukturo. Oleogel emulzije smo pripravili iz sončničnega olja in vode v različnih razmerjih ter z dodatkom različnih kombinacij in vsebnosti čebeljega voska, zmesi mono- in digliceridov (Glicemul), kappa-karagenana (κ-karagenan) in kalijev klorid (KCl). Postopek, ki smo ga uporabili za pripravo oleogel emulzij, je zajemal tri stopnje: priprava oljne in vodne faze, združevanje obeh faz in homogenizacijo v ledeni kopeli. Ugotovili smo, da ima oleogelator (vosek, Glicemul) največji vpliv na teksturne lastnosti in barvo oleogel emulzij. Pri enaki koncentraciji oleogelatorja so oleogel emulzije z voskom manj trde, bolj lepljive, barva vzorcev pa je bolj izrazita v primerjavi z oleogel emulzijami z Glicemulom. 3 % čebeljega voska ali Glicemula v oljni fazi je najnižja koncentracija, ki omogoča nastanek čvrste oleogel emulzije. Z večanjem količine oleogelatorja se veča trdota, kohezivnost in konsistenca oleogel emulzij. κ karagenan v oleogel emulzijah z voskom deluje optimalno, kadar razmerje sestavin κ karagenan:vosek znaša 1:3 ali več. V oleogel emulzijah z Glicemulom je pri odmerjanju κ karagenana pomembno razmerje vode in Glicemula. Oleogel emulzija, ki vsebuje več voska in κ karagenana, je po shranjevanju mehkejša v primerjavi z oleogel emulzijami, ki ne vsebujejo hidrokoloida. Struktura oleogel emulzije z mono- in digliceridi je po 4 tednih shranjevanja stabilna oz. se lahko v določenih primerih še bolj učvrsti. Učinek KCl na teksturne lastnosti oleogel emulzij se razlikuje glede na razmerje med oljem in vodo ter glede na vsebnost voska.[A. Turk]20182018-03-04 07:15:42Magistrsko delo/naloga100083UDK: 664.3.033:544.022.822:544.773.3VisID: 150996COBISS_ID: 4884600sl