Uporaba UV-mutageneze pri vinskih kvasovkah za izboljšanje kakovosti vinaŠkrab, Domen (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) Jamnik, Polona (Komentor) vinovinske kvasovkefermentacijaUV-mutagenezamutantitehnološke značilnostiaromatične značilnostiKakovost vina je poleg ampelografskih posegov in klimatskih razmer v vinogradu odvisna tudi od uporabljenih starterskih kultur kvasovk, ki ob vzpostavitvi optimalnih fermentacijskih pogojev zagotavljajo voden potek alkoholne fermentacije. V okviru izboljšave fermentacijskih, tehnoloških, aromatičnih in metabolnih lastnosti izbranih sevov kvasovk smo uporabili UV-mutagenezo, s katero smo ugotovili, da podaljšana izpostavitev kvasovk UV-sevanju negativno vpliva na živost celic kvasovk, vpliv UV-sevanja pa se odrazi na spremenjenih makromorfoloških lastnostih kolonij kvasovk mutant. Te so nepravilnih oblik z nazobčanim robom ter svetlejše in bolj prozorne barve v primerjavi z neobsevanimi kvasovkami. Fermentacijska kinetika kvasovk mutant se v splošnem ne razlikuje od kontrolnih sevov, so pa posebej razvidne razlike pri analizah fizikalno-kemijskih lastnosti pridelanih vin, predvsem pri tvorbi hlapnih kislin in vsebnosti reducirajočih sladkorjev. Rezultati parametrov kakovosti vina kažejo statistično značilen vpliv časa izpostavitve kvasovk UV-sevanju in uporabljenih sevov kvasovk. Skalarno povečevanje količine uporabljenega mošta in bolj osmofilni pogoji fermentacije pa so prispevali k razvoju negativnih arom vina, zlasti v tretjem fermentacijskem poskusu, kjer smo v mošt sorte malvazija inokulirali 30 sekund obsevano mutanto seva LALVIN EC1118.[D. Škrab]20172017-10-29 07:15:39Magistrsko delo/naloga97617sl