Parametri kakovosti solate, paradižnika in paprike iz trgovinMasten, Jasmina (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) zelenjavasolataLactuca sativa L.paprikaCapsicum annuum L.paradižnikSolanum lycopersicum L.kemijska sestavafizikalno-kemijske lastnostiskladiščenjesenzorična kakovostgeografsko porekloV magistrskem delu smo želeli ovrednotiti parametre kakovosti v vzorcih paprike, paradižnika in solate iz trgovin. Primerjali smo vsebnost skupnih fenolov, antioksidacijskega potenciala, askorbinske kisline, karotenoidov, klorofila ter nitratov, nitritov in amonija v vzorcih različnega porekla (Maroko, Turčija, Španija, Italija, Grčija, Slovenija). Papriko in paradižnik smo po nakupu skladiščili v temnem prostoru deset dni pri temperaturi 10-12 °C, solato pa pri 1,2 °C. Rezultate smo primerjali glede na vsebnost v posamezni vrsti zelenjave, glede na državo izvora zelenjave in glede na spremembo vrednosti med skladiščenjem. Ocenili smo tudi spremembo senzorične kakovosti zelenjave pred in po skladiščenju. Rezultati so pokazali, da je vsebnost fenolnih spojin, AOP in askorbinske kisline najvišja v papriki, klorofila a in b in dušikovih spojin pa v solati. Analiza geografskega porekla zelenjave je pokazala, da zelenjava iz Maroka, Turčije in Italije vsebuje več nitratov, nitritov in amonija, vzorci iz Maroka in Turčije pa vsebujejo tudi nižjo vsebnost bioaktivnih snovi od ostalih vzorcev. Vsebnost bioaktivnih komponent in senzorično kakovost med skladiščenjem najbolje ohranja paprika, pri kateri se kaže trend višanja vsebnosti nekaterih komponent. Najslabše se na skladiščenje odziva solata, kjer značilno upade vsebnost več komponent. Pri paradižniku se vsebnost bioaktivnih komponent malo spremeni med skladiščenjem, pri ohranjanju senzorične kakovosti pa so rezultati nekoliko boljši kot pri solati.[J. Masten]20172017-09-21 07:55:16Magistrsko delo/naloga95669sl