Oblikovanje protokola za senzorično ocenjevanje svežih postrviTekavec, Neja (Avtor) Korošec, Mojca (Mentor) Demšar, Lea (Recenzent) postrviSalmonoidaekemijska sestavatoplotna obdelavasenzorične analizekakovost ribprotokoli ocenjevanjametoda indeksa kakovostimetoda po Torry-jusenzorične lastnostivonjaromateksturaNamen diplomskega dela je bil oblikovanje protokola za senzorično ocenjevanje svežih postrvi, v okviru katerega smo izvedli primerjavo treh metod za senzorično ocenjevanje. Senzorično ocenjevanje z metodo indeksa kakovosti (MIK) in metodo po Torry-ju smo izvedli na presnih vzorcih postrvi, nato smo s slednjo ocenili še aromo toplotno obdelanih vzorcev. Presne in toplotno obdelane vzorce smo ocenili še s poenostavljeno kvantitativno opisno analizo. Vzorci postrvi so izvirali iz treh lokacij in sicer R1 in R3 iz slovenskih ribogojnic, R2 pa iz ribogojnice v Italiji. Z vsemi tremi metodami smo potrdili, da je bil najbolj svež in imel najboljše senzorične lastnosti vzorec R1. Kot najbolj diskriminativna metoda za ocenjevanje svežosti presne ribe se je izkazala MIK, ki je pokazala največje razlike med vzorci. Najmanjše razlike v svežosti in senzorični kakovosti smo ugotovili s poenostavljeno kvantitativno opisno analizo, ki z le petimi parametri kompleksno obravnava vzorec, tako presen kot tudi toplotno obdelan. Hipotezo o primernosti poenostavljene metode kvantitativne opisne analize za hitro senzorično ocenjevanje presne in toplotno obdelane postrvi smo zato le delno potrdili in predlagali, da protokol za ocenjevanje poleg navedene metode vključuje tudi MIK.[N. Tekavec]20172017-09-21 07:52:54Diplomsko delo/naloga95626sl