Karakterizacija nekaterih kemijskih in senzoričnih lastnosti terjakaStegovec, Iztok (Avtor) Korošec, Mojca (Mentor) Košmerl, Tatjana (Recenzent) bezgove jagodečrni bezegSambucus nigraterjakfizikalnokemijske lastnostisenzorične analizesenzorične lastnostiantioksidantiantioksidativna učinkovitostTerjak je živilo, ki se tradicionalno pripravlja iz soka bezgovih jagod. V ljudski medicini se mu pripisuje številne za zdravje ugodne učinke, zato v predelih Slovenije, kjer ga izdelujejo, ni manjkal v domači lekarni. Namen dela je bil senzorično oceniti vzorce terjaka in določiti vrednosti nekaterih parametrov, povezanih s preprečevanjem procesov oksidacije. Senzorično ocenjevanje je obsegalo ocenjevanje terjaka in pripravljenega napitka iz terjaka in sicer smo z metodo kvalitativne opisne analize opisali značilne lastnosti arome terjaka, s pomočjo hedonske lestvice ugotavljali ugajanje tega izdelka iz bezgovih jagod in razvrščali napitke iz analiziranih vzorcev, po intenzivnosti sladkega in kislega okusa. Analizirali smo šest vzorcev terjaka. Poleg senzorične analize smo s spektrofotometričnima metodama določili antioksidativno učinkovitost in skupne fenolne spojine, izmerili pH vrednost, ter vsebnost vode in parametre barve v sistemu CIE L*a*b*. Za terjak je značilna aroma po karamelu, zažganem sladkorju in suhih slivah. V napitku iz terjaka je bil najbolj izrazit kisel okus in trpka aroma. Povprečno vsebuje 28 % vode, ima kisel pH (3,81), parametri barve znašajo povprečno 20,04 (L*), 1,01 (a*), 0,85 (b*). Izmerili smo visoko antioksidativno učinkovitost, povprečno 726 mgtrolox/100 g, in vsebnost skupnih fenolov, 1588 mgGAE/100 g. Zastavljeni hipotezi smo ovrgli, saj nismo dokazali negativne korelacije med pH vrednostjo in antioksidativno učinkovitostjo, prav tako nismo potrdili povezave med vsebnostjo skupnih fenolnih spojin in nižjo hedonsko oceno, saj vzorec z najvišjo vsebnostjo teh spojin ni bil najslabše ocenjen.[I. Stegovec]20172017-09-21 07:52:52Diplomsko delo/naloga95625sl