Vpliv zamenjave nitrita na kakovost poltrajnih klobasTerbuc, Tina (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) Pogačnik da Silva, Lea (Recenzent) mesni izdelkipoltrajne klobaseaditivinitritialternative nitritazelena v prahučesnov ekstraktsenzorične lastnostibarvaaromaNitriti in nitrati, ki se uporabljajo pri razsoljevanju mesa, imajo razen zaželenih učinkov tudi nezaželene učinke, in sicer možno tvorbo kancerogenih nitrozaminov. Nekatere bakterije v mesu pretvarjajo nitrat v nitrit. Zelenjava, kot bogat vir nitratov, je tako možna alternativa za zamenjavo nitritov v mesninah, saj se v mesu po dodatku posledično oblikujejo zaželene karakteristike, kot sta aroma in značilna rožnato-rdeča barva. Namen diplomskega dela je bil poiskati zamenjavo za nitrit oziroma preveriti učinkovitost dodatka nekaterih vrst zelenjave, bogate z nitrati, na kakovost poltrajnih klobas. Izdelane so bile tri skupine poltrajnih klobas. Ena skupina je imela namesto nitritov v nadev dodano zeleno v prahu, druga česnovo vodo, tretja pa je bila kontrolna (z dodatkom nitritne soli). Z zamenjavo nitrita z zeleno v prahu ali česnovo vodo v poltrajnih klobasah nismo dosegli rožnate barve, klobase so bile celo slabše arome v primerjavi s kontrolnimi klobasami, izdelanimi z nitritno soljo. V klobasah, izdelanih z dodatkom zelene v prahu ali česnove vode, smo določili rezidualni nitrit v manjših količinah kot pri kontrolnih klobasah. Zelena v prahu in česnova voda nista primerni alternativi za nitrit, kar se tiče barve in arome.[T. Terbuc]20172017-09-21 07:52:51Diplomsko delo/naloga95624sl