Fenolne spojine in antioksidativni potencial v dolenjskih rdečih vinihKastelec, Lara (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) Abramovič, Helena (Recenzent) vinordeča vinamodra frankinjažametovkazweigeltcviček PTPantioksidantiantioksidativni potencialDPPHfenolne spojineV diplomskem delu smo v prvi vrsti ugotavljali kako količina skupnih fenolov (SF) vpliva na antioksidativni potencial (AOP) vina. V šestih vzorcih vina, zvrsti modra frankinja, žametovka, zweigelt in cviček PTP, smo skozi trimesečno zorenje določali koncentracijo SF in AOP vina. Uporabili smo metodo za določanje fenolnih spojin v vinu po Singletonu in Rossiju, za določanje antioksidativnega potenciala pa metodo s prostim radikalom DPPH˙. Z metodo WineScan smo določili tudi kemijske parametre sestave vina in ugotavljali, kako se spreminjajo v času treh mesecev. Ugotovili smo, da z naraščajočo koncentracijo SF narašča tudi AOP vina. S časom smo tudi opazili, da so spremembe koncentracije SF in AOP sortno značilne za vino sorte žametovka. Koncentracija fenolnih snovi v večini vzorcev je skozi trimesečno zorenje nekoliko upadla. Koncentracija alkohola in vrednost pH se s časom ne spreminjata, medtem ko delež reducirajočih sladkorjev nekoliko upade. Opazimo tudi rahel porast hlapnih kislin, a so v večini vzorcev koncentracije zanemarljive, z izjemo vzorca 2, sorte modra frankinja, kjer je porast koncentracije hlapnih kislin nekoliko večji.[L. Kastelec]20172017-09-21 07:52:50Diplomsko delo/naloga95623sl