Antioksidativni potencial kaljene ržiPolak, Ivana (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) Abramovič, Helena (Recenzent) ržSecale cerealekemijska sestavakaljenje ržiantioksidantiantioksidativni potencialfenolne spojineanalizne metodeFolin-CiocalteuDPPH•Zaradi številnih pozitivnih učinkov na zmanjševanje pojava kroničnih bolezni, se antioksidantivnemu potencialu (AOP) živil daje vedno večji pomen. V okviru diplomskega dela smo želeli preučiti vpliv procesa kaljenja na vsebnost fenolnih spojin in AOP rženih (Secale cereale) zrn. Za pripravo ekstraktov fenolnih spojin smo uporabili metanol. Tako vsebnost fenolih spojin kot AOP smo določali spektrofotometrično, in sicer z uporabo Folin-Ciocalteu-jevega reagenta in DPPH• radikala. Vsebnost fenolnih spojin smo izrazili kot ekvivalent ferulne kisline (FK) na g suhe snovi (mg FK/g SS), AOP pa kot ekvivalent troloksa na g suhe snovi (mg troloks/g SS). Rezultati so pokazali, da v analiziranih ekstraktih s časom kaljenja naraščata tako koncentracija fenolnih spojin kot AOP, prvi opaznejši dvig smo opazili 72 ur po začetku namakanja. Ugotovili smo močno pozitivno korelacijo med vsebnostjo fenolnih spojin in AOP kaljene rži. Maksimalno vsebnost fenolnih spojin in antioksidantov v rženih zrnih smo določili po 96 urah biološke aktivacije, ko je vsebnost fenolnih spojin znašala (3,5 ± 0,2) mg FK/g SS, vrednost AOP pa (1,41 ± 0,03) mg troloks/ g SS. Kaljenje zrn je tako vodilo v 3,5-kratno povečanje količine skupnih fenolnih spojin in 3,7-kratno izboljšanje AOP v zgolj štirih dneh. Zaradi izkazanih lastnosti je takšna semena moč uporabiti pri proizvodnji funkcionalnih živil.[I. Polak]20172017-09-21 07:52:20Diplomsko delo/naloga95612sl