Sestava in lastnosti mikrobne združbe jabolčnega in balzamičnega kisaŠiškovič, Nina (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) Jeršek, Barbka (Recenzent) kisjabolčni kisbalzamični kisalkoholna fermentacijaocetnokislinska fermentacijaocetnokislinske bakterijeNamen diplomskega dela je bil opisati lastnosti ocetnokislinskih bakterij ter mikrobno združbo v jabolčnem in balzamičnem kisu. Kis je razredčena raztopina ocetne kisline, ki nastane po biološkem postopku z zaporednima fermentacijama. Najprej poteče alkoholna fermentacija, pri kateri kvasovke pretvorijo fermentativne sladkorje v etanol, zatem pa še ocetnokislinska fermentacija, kjer ocetnokislinske bakterije iz etanola proizvedejo ocetno kislino. Poglaviten pomen v proizvodnem procesu in posledično pri senzoričnih lastnostih kisa ima sestava mikrobne združbe. V jabolčnem in balzamičnem kisu prevladujejo ocetnokislinske bakterije. Mikrobno združbo jabolčnega kisa v največji meri sestavljajo bakterije vrst Acetobacter pasteurianus, Komagataeibacter oboedinens in K. saccharivorans, medtem ko so v balzamičnem kisu najpogosteje prisotne bakterije vrst Gluconobacter europaeus, A. pasteurianus in A. malorum. Poleg ocetnokislinskih bakterij so v kisu prisotne tudi kvasovke in mlečnokislinske bakterije. V jabolčnem kisu so najpogosteje prisotne kvasovke vrst Saccharomyces ludwigii, S. cerevisiae, Candida ethanolica in Pichia membranifaciens ter mlečnokislinske bakterije rodov Lactobacillus in Oenococcus. V balzamičnem kisu se pojavljajo kvasovke vrst C. lactis-condensi, C. stellata, Zygosaccharomyces bailii, Z. pseudorouxii, Z. mellis, Z. bisporus, Z. rouxii in S. cerevisiae.[N. Šiškovič]20172017-09-08 07:15:08Diplomsko delo/naloga94830sl