Skupne fenolne spojine in antioksidativna učinkovitost ekstrakta kimchijaHribar, Kaja (Avtor) Pogačnik, Lea (Mentor) Terpinc, Petra (Recenzent) fermentirana živilakimchisok iz kimchijaekstrakt iz kimchijafenolne spojineantioksidantiantioksidativna učinkovitostanalizne metodeFolin‒CiocalteuDPPHKimchi je tradicionalna fermentirana jed, ki izvira iz Koreje. Namen diplomskega dela je bilo pripraviti domači kimchi in ga primerjatis kupljenim. Tako iz kupljenega kot domačega kimchija smo želeli pripraviti vzorce soka in ekstrakte odcejenega kimchija ter v njih določiti skupne fenolne spojine in antioksidativno učinkovitost (AOU). V raziskavi smo uporabili pakirani korejski kimchi baechu znamke Chongga in kimchi, ki smo ga pripravili sami, in sicer s sedemdnevno in tridnevno fermentacijo ter sveži nefermentirani kimchi. V pripravljenih vzorcih soka in ekstrakta kimchija smo pred opravljanjem analiz določili vrednost pH z uporabo pH lističev. Vsebnost skupnih fenolnih spojin smo v vzorcih domačega in kupljenega kimchija določili spektrofotometrično z uporabo Folin‒Ciocalteujevega reagenta in rezultate analize izrazili kot ekvivalent klorogenske kisline. AOU soka in ekstrakta kimchija smo določili z metodo lovljenja radikala DPPH• in rezultate analize podali kot ekvivalent troloksa. Najvišjo AOU smo določili v vzorcu domačega kimchija, ki smo ga pustili fermentirati tri dni (0,22 mg/g v soku in 0,38 mg/g v ekstraktu), in v vzorcu kupljenega kimchija (0,24 mg/g v vzorcu soka in 0,44 mg/g v ekstraktu). Ta dva vzorca sta se tudi najbolj približala v literaturi opisani optimalni vrednosti pH 4,2. Povprečna vrednost skupnih fenolnih spojin v vzorcih soka domačega kimchija znaša 0,27 mg/g, v ekstraktu pa 0,33 mg/g. V soku kupljenega kimchija je vsebnost 0,53 mg/g, v ekstraktu pa 0,42 mg/g. Iz opravljene raziskave lahko sklepamo, da čas fermentacije in vrednost pH, ki jo živilo doseže, vplivata na vsebnost fenolnih spojin in AOU.[K. Hribar]20172017-08-02 07:15:02Diplomsko delo/naloga94354sl