Vpliv izbranih maščob in temperaturnega režima shranjevanja na kakovost kajzericeFurlan, Sonja (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) Modic, Mateja (Komentor) pekovski izdelkikajzericamaščobenasičene maščobenenasičene maščobepolpečene kajzericeskladiščenjeohlajevanjezmrzovanjefizikalno-kemijske analizesenzorične lastnostiV magistrskem delu smo raziskovali vpliv izbranih maščob (M) in temperaturnega režima (TR) skladiščenja na kakovost pekovskega izdelka, kajzerice. Izbrali smo palmovo M (P) kot bolj nasičeno vrsto M in olje oljne ogrščice (OO) kot bolj nenasičeno vrsto M. Kot kontrolni vzorec smo pripravili kajzerico brez dodatka M (B). Vzorce smo po zamesu skladiščili pri dveh različnih TR, in sicer ohlajene (pri 4 °C) (OH) in zamrznjene (-18 °C) (ZM). OH smo dopekli en dan po izdelavi ter 7 dni po izdelavi. Testirali smo jih na dan dopeke in en dan po dopeki. ZM smo vedno testirali na dan dopeke in en dan po dopeki, v obdobju štirih mesecev, enkrat mesečno. Senzorične in fizikalno kemijske analize kajzeric smo opravili na dan dopeke in en dan kasneje. Vzorcem smo določili volumen, dimenzije, vsebnost vode, maso, maščobnokislinsko sestavo (MK) in senzorične lastnosti. Pri ZM je največjo maso in volumen imela P, najmanjšo pa B. Pri OH je najmanjši volumen imela OO, najmanjšo maso pa B. Največji volumen je pri OH imela P, največjo maso pa OO. Pri dolžini in višini ni bilo značilnih razlik med ZM, bile pa so razlike med OH in ZM, slednje so imele večje vrednosti. Največjo vsebnost vode je imela B, najmanjšo pa OO. V zunanjem videzu se različice kajzeric niso razlikovale. Najvišje ocene za skorjo in vonj je prejela B, najslabše pa OO. Pri ostalih ocenjevanih lastnostih ZM je bila najboljša različica P, najslabša pa OO. Pri OH so bile razlike med ostalimi posamičnimi lastnostmi neznačilne. MK se je tekom skladiščenja najbolj spremenila pri B, najmanj pa pri P.[S. Furlan]20172017-07-07 07:15:16Magistrsko delo/naloga92896sl