Vpliv dodatkov na kakovost toastaBajc, Jernej (Avtor) Bertoncelj, Jasna (Mentor) Šegatin, Nataša (Komentor) pekovski izdelkitoastaditivipekovski aditiviglicerolglukomanankalcijev laktatmaltodekstrinmodificirano mlekohranilna vrednostkakovoststaranje toastasenzorične lastnostivodna aktivnostteksturaCilj raziskave je bil ovrednotiti kakovost toasta z različnimi dodatki, kot so glicerol, glukomanan, kalcijev laktat, maltodekstrin in modificirano mleko. Toaste smo pripravili s predhodno pripravljeno mešanico suhih sestavin, mleka, kvasa, palmine masti, vode, kislega testa in izbranega dodatka, ki je bil dodan v 0,5 % in 1 % glede na maso moke, v primeru dodatka glicerola tudi 3 %. Izbrani dodatki so bili uporabljeni v nizkih koncentracijah z namenom, da minimalno vplivajo na senzorične lastnosti toasta. Svežim vzorcem toasta smo prvi dan po peki določili hranilno vrednost (vsebnost beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, prehranske vlaknine in pepela ter energijsko vrednost). Kontrolnemu toastu in toastom z dodatki smo vsake tri dni, do pojava prve plesni, določili izbrane parametre (vodna aktivnost, vrednost pH, vsebnost vode, tekstura in senzorične lastnosti). Pri vseh toastih z dodatki smo, v primerjavi s kontrolnim toastom, vsaj pri enem od analiziranih parametrov opazili razlike. Rezultati senzorične analize kažejo, da imajo dodatki vpliv na senzorične lastnosti toastov, najpogosteje so vplivali na vonj, okus in aromo, dodatek modificiranega mleka je povzročil tudi rumenkasto barvo sredice, pri toastih z dodatkom maltodekstrina pa smo opazili spremenjeno poroznost sredice. Pri vseh vzorcih toasta se je skupna senzorična ocena tekom skladiščenja zmanjšala. Vpliv dodatkov v toastih pri ostalih obravnavanih parametrih ni bil tako izrazit, z nekaj izjemami. Dodatek glicerola je znižal vodno aktivnost, kar je nekoliko podaljšalo čas do pojava plesni. Dodatek kalcijevega laktata je znižal vrednost pH toasta, kar se je negativno izrazilo pri senzorični oceni. Toast z dodatkom glukomanana je v primerjavi s kontrolnim toastom vseboval več vode, zaradi česar je bil mehkejši, vendar tudi podvržen hitrejšemu pojavu plesni. Za dodatek maltodekstrina sklepamo, da je imel na končne lastnosti toastov le posreden vpliv, zaradi izrazitejše fermentacije v teh toastih in posledično bolj grobe poroznosti sredice, ker je bil porabljen kot substrat za kvasovke. Dodatek modificiranega mleka je izboljšal senzorične lastnosti toasta in mehkobo, po 14-ih dneh pa se je pojavila neprijetna rahlo kisla nota. Glede na rezultate lahko zaključimo, da dodatki vplivajo na kakovost toastov, vendar lahko zaradi nizkih koncentracij dodatkov vpliv opazimo le pri medsebojni primerjavi toastov.[J. Bajc]20172017-04-05 07:15:01Magistrsko delo/naloga91404sl