<?xml version="1.0"?>
<rdf:RDF xmlns:rdf="http://www.w3.org/1999/02/22-rdf-syntax-ns#" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/"><rdf:Description rdf:about="https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?id=188279"><dc:title>Vpliv dodatka teksturirane soje na mikrobne skupnosti hitro fermentiranih salam</dc:title><dc:creator>Colja,	Taja	(Avtor)
	</dc:creator><dc:creator>Jeršek,	Barbka	(Mentor)
	</dc:creator><dc:creator>Polak,	Tomaž	(Komentor)
	</dc:creator><dc:subject>hitro fermentirana salama</dc:subject><dc:subject>soja</dc:subject><dc:subject>starterska kultura</dc:subject><dc:subject>Salmonella</dc:subject><dc:subject>Y. enetrolitica</dc:subject><dc:subject>L. monocytogenes</dc:subject><dc:subject>Enterobakterije</dc:subject><dc:subject>enterokoki</dc:subject><dc:subject>mlečnokislinske bakterije</dc:subject><dc:subject>stafilokoki</dc:subject><dc:subject>kvasovke in plesni</dc:subject><dc:subject>aerobne mezofilne bakterije</dc:subject><dc:description>V zadnjih letih se povečuje zanimanje za spremembe formulacij mesnih izdelkov, predvsem z vključevanjem alternativnih virov beljakovin. Takšne spremembe po-stavljajo nova vprašanja glede njihovega vpliva na kakovost in varnost končnih iz-delkov. Namen raziskave je bil ugotoviti, ali dodatek hidratiranih teksturiranih soji-nih beljakovin (HTSB) vpliva na mikrobne skupnosti v hitro fermentiranih salamah. V ta namen smo pripravili devet hitro fermentiranih salam, ki smo jih razdelili v tri skupine glede na dodatek starterske kulture: brez dodane starterske kulture, z dodano startersko kulturo A (Staphylococcus (S.) xylosus, Latilactobacillus (Lt.) sakei, Stap-hylococcus (S.) carnosus, Pediococcus pentosaceus, Debaryomyces hansenii) in z dodano startersko kulturo B (Lt. sakei, S. carnosus, S. xlyosus). Znotraj posamezne skupine salam smo spreminjali delež HTSB, in sicer smo pripravili salame brez do-datka HTSB ter salame z 10 % in 30 % dodatkom HTSB. Na dan izdelave smo ugo-tavljali prisotnost bakterij rodu Salmonella, vrst Yersinia (Y.) enterocolitica in Liste-ria (L.) monocytogenes. V nadaljevanju smo salame vzorčili 3., 7., 14. in 21. dan, ter spremljali število enterobakterij, enterokokov, mlečnokislinskih bakterij, koagulaza negativnih stafilokokov, plesni in kvasovk ter aerobnih mezofilnih bakterij. Rezulta-ti so pokazali razlike v številu posameznih skupin mikroorganizmov, vendar dodatek HTSB ni imel vpliva na mikrobne skupnosti. Izrazitejši vpliv je bil povezan pred-vsem z dodatkom starterske kulture. V salamah brez starterske kulture je bila med fermentacijo mikrobna skupnost manj stabilna, zato je bilo število enterokokov 3. in 14. dan fermentacije, ter število mezofilnih bakterij 3. in 21. dan fermentacije večje kot v salamah z dodano startersko kulturo.</dc:description><dc:publisher>[T. Colja]</dc:publisher><dc:date>2026</dc:date><dc:date>2026-09-20 07:19:17</dc:date><dc:type>Magistrsko delo/naloga</dc:type><dc:identifier>188279</dc:identifier><dc:language>sl</dc:language></rdf:Description></rdf:RDF>