Vpliv temperature na hidrolizo škroba v izbranih hidratiziranih mokah z endogenimi encimiJakša, Pija (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) Skrt, Mihaela (Komentor) encimska hidrolizapšenična mokapirina mokaajdova mokakaljenjetemperaturastopnja hidrolizeamilazeškrobmaltozatekočinska kromatografija visoke ločljivostiHPLCV okviru magistrske naloge smo preučevali vpliv temperature na hidrolizo škroba z endogenimi encimi v hidratiziranih polnozrnatih mokah iz kaljenih in nekaljenih zrn pšenice, pire in ajde. Hidrolizo smo izvajali pri temperaturah od 50 do 70 °C in masnem razmerju med moko in vodo 1 : 2 ter jo vrednotili po 15 minutah, 2,5 ure in 18 urah inkubacije. Nastanek sladkorjev in oligosaharidov smo določali kromatografsko, vsebnost reducirajočih sladkorjev pa spektrofotometrično po reakciji z dinitrosalicilno kislino. Rezultati so pokazali, da na obseg hidrolize škroba in sestavo nastalih sladkorjev pomembno vplivajo vrsta moke, kaljenje zrn, temperatura in čas inkubacije. Glavni produkt hidrolize v pšeničnih in pirinih mokah je bila maltoza, v ajdovih mokah pa glukoza. Optimalna temperatura hidrolize je bila glede na vrsto moke 60 ali 65 °C. Obseg hidrolize se je praviloma povečeval s časom inkubacije, medtem ko pri 70 °C podaljšanje inkubacije v večini primerov ni povzročilo značilnega povečanja hidrolize, kar kaže na zmanjšano aktivnost oziroma inaktivacijo endogenih encimov pri tej temperaturi. Kaljenje je povečalo obseg hidrolize pri vseh preučevanih vrstah žit oziroma psevdožit. Največja stopnja hidrolize škroba v pšenični moki se je s kaljenjem povečala z 28 % na 32 %, pri pirini moki pa z manj kot 15 % na 37 %, kar predstavlja največji obseg hidrolize med preučevanimi vzorci. Hidroliza je bila najmanj izrazita v ajdovih mokah, kjer je največja stopnja hidrolize znašala 4,3 % pri moki iz nekaljenih in 14,7 % pri moki iz kaljenih zrn. Sprememba masnega razmerja med moko in vodo z 1 : 2 na 1 : 1 oziroma 1 : 3 je pri daljših časih inkubacije pri 65 °C le malo vplivala na obseg hidrolize škroba v moki iz nekaljenih pšeničnih zrn.[P. Jakša]20262026-09-18 07:17:20Magistrsko delo/naloga188051sl