Vpliv slanosti kraškega pršuta na oceno ujemanja z izbranimi viniKobal, Tjaša (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) Košmerl, Tatjana (Komentor) kraški pršutvinaopisna senzorična analizavšečnost kombinacijekompleksnosturavnoteženostV magistrskem delu smo preučevali vpliv različne stopnje slanosti kraškega pršuta na senzorično zaznavanje ter njegovo gastronomsko ujemanje ob sočasnem uživanju izbranega belega ali rdečega vina.Izhajali smo iz predpostavke, da slanost, kot ključni dejavnik, pomembno vpliva na všečnost, ujemanje, ravnotežje in kompleksnost kombinacije pršut-vino. Raziskava je bila izvedena v dveh delih. V prvem delu smo analizirali tri Kraške pršute ZGO z različno stopnjo slanosti in njihovo ujemanje s štirimi vini različnih sort (zeleni sauvignon, rebula, cabernet sauvignon in izbrani teran PTP). V drugem delu smo preučevali kombinacije dveh pršutov z različno stopnjo slanosti z vini sorte zeleni sauvignon različnih proizvajalcev (sauvignonasse, sauvignon vert, jakot in sauvignon-sauvignonasse). Uporabili smo fizikalno-kemijske analize za določitev osnovne sestave pršutov in parametrov vin ter deskriptivno senzorično analizo, ki jo je izvedel usposobljen panel. Rezultati so pokazali, da je slanost pršuta ključni dejavnik,ki značilno zmanjšuje všečnost, uravnoteženost in aromatsko kakovost kombinacij z vini. Pršut z optimalno stopnjo slanosti je bil v kombinacijah z vini ocenjen kot najbolj uravnotežen in všečen, medtem ko je višja slanost povečala zaznavo grenkobe in žarkosti ter zmanjšala sprejemljivost. Med vini se je cabernet sauvignon izkazal kot najprimernejša izbira za pršute vseh stopenj slanosti, medtem ko je bil pri bolj slanih pršutih posebej primeren tudi teran PTP. Rdeča vina so se izkazala za zanesljivejšo izbiro kot bela, saj njihova struktura in aromatični profil bolje uravnotežita slanost in kompleksnost pršuta. V drugem delu poskusa pa so vina sorte zeleni sauvignon različnih proizvajalcev tvorila podobne senzorične profile kombinacij s pršuti, pri čemer so bile razlike opazne predvsem v zaznavi slanosti. Kombinacija pršuta z vinom zeleni sauvignon se tako kaže kot obetavna sodobna izbira v gastronomiji. Raziskava poudarja pomen uravnotežene slanosti suhomesnatih izdelkov pri oblikovanju optimalnih gastronomskih kombinacij.[T. Kobal]20262026-08-31 07:16:34Magistrsko delo/naloga186321sl