Vrednotenje termovinifikacije grozdja rdečih vinskih sort Slovenske IstreJakomin, Brina (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) Lisjak, Klemen (Komentor) refoškrdeče vinotermovinifikacijaantocianinifenolne spojinebarva vinataninisenzorična analizaaromatični profilV magistrskem delu smo proučevali vpliv termovinifikacije na kemično sestavo, barvne parametre in senzorične lastnosti vina sorte 'Refošk' iz Slovenske Istre. Namen raziskave je bil ugotoviti, ali uporaba termovinifikacije vpliva na večjo ekstrakcijo fenolnih spojin in taninov, intenzivnejšo barvo vina ter izrazitejšo sadno aromatiko v primerjavi s klasično maceracijo. Vino, pridelano iz grozdja, segretega na 65–75 °C v kontinuirnem postopku termovinifikacije in nato neposredno stisnjenega, je bilo primerjano s kontrolnim vinom, pridelanim po klasičnem postopku maceracije. Analize so obsegale določanje vsebnosti skupnih fenolnih spojin, indeksa skupnih polifenolov, antocianinov, barvnih parametrov, taninov ter senzorično oceno vin. Rezultati so pokazali, da je termovinifikacija povečala ekstrakcijo antocianinov, saj je njihova vsebnost v vinu po treh mesecih zorenja v steklenici znašala približno 321,3 mg/L, medtem ko je pri kontrolnem vinu znašala približno 279,7 mg/L. Večja je bila tudi intenziteta barve, pri čemer je vrednost pri vinu, pridelanem iz termovinificiranega grozdja, po treh mesecih zorenja v steklenici znašala približno 20,4, pri kontrolnem pa 17,8. Senzorična analiza je pokazala izrazitejšo sadnost, več zaznanih arom, ki spominjajo na rdeče in črno sadje ter nekoliko večjo skupno oceno vina, pridelanega iz termovinificiranega grozdja. Rezultati potrjujejo, da termovinifikacija pomembno vpliva na barvo in aromatični profil vina ter predstavlja uporabno tehnološko alternativo klasični maceraciji pri pridelavi rdečih vin.[B. Jakomin]20262026-08-14 07:15:14Magistrsko delo/naloga185634sl