Vpliv rastnih razmer na sintezo zunajceličnih proteaz izolatov Pseudomonas spp. iz pokvarjenega mesaMilenković, Katarina (Avtor) Sterniša, Meta (Mentor) Smole Možina, Sonja (Komentor) proteazeproteazna aktivnostPseudomonas spp.psihrotrofikvar živilmesoazokazeinska metodacimogramHitro pokvarljiva živila, zaradi svoje bogate hranilne sestave, visoke aktivnosti vode in nevtralnega pH, omogočajo rast mikrobom. Ta povzroči spremembe v teksturi, barvi, okusu in vonju živil, zaradi česar postanejo živila neuporabna. Pri nizkih temperaturah skladiščenja hitro pokvarljivih živil so psihrotrofne bakterije rodu Pseudomonas pomembna skupina kvarljivcev. V magistrski nalogi smo se osredotočili na mikrobiološko kvarjenje svinjine, perutnine in rib, pri čemer smo kot ključne povzročitelje obravnavali bakterije rodu Pseudomonas. Te bakterije preko sinteze zunajceličnih encimov povzročijo razgradnjo sestavin živil in senzorične spremembe v živilih, kar končno zaznamo kot kvarjenje živil. Zanimalo nas je, kako sestava gojišča, s poudarkom na viru proteina in koncentraciji ionov, vpliva na sintezo zunajceličnih proteaz. Proučevali smo tudi vpliv temperature na raven proteazne aktivnost. Bakterijski izolat Pseudomonas PD15 je pokazal največjo aktivnost v peptonu iz kazeina in prisotnosti makro- in mikroionov. Proučili smo tudi dinamiko sproščanja zunajceličnih proteaz v obdobju devetih dni pri treh temperaturah (5 °C, 15 °C in 30 °C), pri čemer je bila največja aktivnost zunajceličnih proteaz in rast celic določena pri 15 °C. V izbranem gojišču smo ovrednotili proteazno aktivnost 22 izolatov bakterij Pseudomonas, izoliranih iz različnih vrst pokvarjenega mesa. Ugotovili smo, da se izločanje zunajceličnih proteaz razlikuje med izolati. Rezultati prispevajo k boljšemu razumevanju mehanizmov kvarjenja hitro pokvarljivih živil in so lahko podlaga za razvoj učinkovitih pristopov k podaljšanju roka uporabnosti živil.[K. Milenković]20252025-10-01 11:37:56Magistrsko delo/naloga174351sl