Uporaba mletih mokarjev (Tenebrio molitor) v suhih fermentiranih klobasahPecik, Pia (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) Levart, Alenka (Recenzent) mokarjiTenebrio molitoralternativni viri beljakovinsušene fermentirane klobaseMokarji (Tenebrio molitor) predstavljajo dober vir beljakovin zaradi svoje hranilne vrednosti in trajnostnega potenciala. V magistrski nalogi smo raziskali vpliv moke mokarjev (Tenebrio molitor) na fermentacijo suhih fermentiranih klobas, s poudarkom na nastanku biogenih aminov kot indikatorjev varnosti in kakovosti. Ocenjena je bila prehranska sestava treh različnih mok, kjer so se pokazale razlike predvsem v vsebnosti beljakovin, maščobe, ogljikovih hidratov, vode in pepela. Pri fermentaciji so bile uporabljene kombinirane starterske kulture, ki so se izkazale kot učinkovite pri zniževanju pH vrednosti in omejevanju rasti avtohtone mikroflore. Biogeni amini z izmerjenimi najvišjimi koncentracijami so bili putrescin (približno 58 mg/kg), spermidin (približno 20 mg/kg), spermin (približno 16 mg/kg), kadaverin (približno 14 mg/kg), histamin (približno 2,4 mg/kg) in tiramin (približno 0,2 mg/kg). Vse izmerjene koncentracije so bistveno pod varnostnimi mejami, določenimi za fermentirane mesnine, kar potrjuje ustreznost fermentacijskega postopka, varnost dodanega novega živila in dobro mikrobiološko kontrolo tekom proizvodnje. Raziskava prispeva k razumevanju vpliva užitnih žuželk na kakovost mesnih izdelkov in odpira možnosti za njihovo vključevanje v živilsko industrijo.[P. Pecik]20252025-09-26 07:16:08Magistrsko delo/naloga173994sl