Vpliv toplotne obdelave z vodo na parametre kakovosti zelenjave med skladiščenjemKozole, Urška (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) Bertoncelj, Jasna (Recenzent) zelenjavakumarebučkepaprikaparadižnikkorenjejajčevcitoplotna obdelavatopla vodaskladiščenjeantioksidantifenolne spojineflavonoidibarvaCIELAB sistemtrdotaCilj magistrske naloge je bil raziskati vpliv kratkotrajnega potapljanja v toplo vodo na obstojnost kumar, bučk, paprike, paradižnika, korenja in jajčevcev. Omenjeno zelenjavo smo potopili v toplo vodo temperature 40–52 °C za 2-15 minut in skladiščili pri 2–10°C od 12 do 25 dni. Netretirane kontrolne vzorce in vzorce, obdelane s toplo vodo, smo analizirali glede izgube mase, pokvarljivosti, barve, trdote, vsebnosti skupnih fenolnih spojin, flavonoidov in antioksidativnega potenciala med skladiščenjem. Rezultati kažejo, da kratkotrajno potapljanje v toplo vodo zmanjšuje izgubo mase in pokvarljivost bolj izrazito v primerjavi s kontrolnimi vzorci, z izjemo nekaterih vrst zelenjave, skladiščenih pri 10 °C. V večini primerov se je skladiščenje pri 2–4 °C izkazalo za učinkovitejše kot pri 10 °C, čeprav je bil učinek odvisen od vrste zelenjave. Tretirani vzorci kumar in bučk so bolje ohranili zeleno barvo. Trdota zelenjave, obdelane s toplo vodo, se je večinoma bolje ohranila v primerjavi s kontrolnimi vzorci, še posebej pri 4 °C, razen pri kumarah in korenju. Večina tretirane zelenjave je imela višji antioksidativni potencial in vsebovala več skupnih fenolnih spojin kot kontrolni vzorci, izjema so bile kumare. Pri papriki in jajčevcih med vsebnostjo flavonoidov in toplotno obdelavo z vodo ni bilo značilne korelacije niti ni bilo opaziti povezave med vsebnostjo flavonoidov in temperaturo skladiščenja.[U. Kozole]20252025-09-21 07:17:04Magistrsko delo/naloga173743sl