Razvoj in karakterizacija prehranskega dopolnila z mlečnokislinsko fermentacijo mešanice medu, cvetnega prahu in matičnega mlečkaKrižman, Jože (Avtor) Jamnik, Polona (Mentor) Kopinc, Rok (Komentor) Medcvetni prahmatični mlečekmlečnokislinska fermentacijaLactobacillus plantarumpHCFU/mLGlobalni trendi nakazujejo naraščajoče zanimanje za živila z višjo prehransko vrednostjo in funkcionalnimi lastnostmi, kar spodbuja živilsko industrijo k razvoju zdravju koristnih izdelkov. V tem okviru fermentirana živila pridobivajo na pomenu zaradi svoje bogate vsebnosti funkcionalnih spojin. V raziskavi smo preučevali mlečnokislinsko fermentacijo mešanice medu, cvetnega prahu in matičnega mlečka (mešanica API) z namenom izboljšanja njene funkcionalne vrednosti. Kot najprimernejša za fermentacijo se je izkazala kultura L. plantarum, manj primerni sta L. brevis in L. fermentum. Optimizacija fermentacijskih pogojev je pokazala, da 1 % inokulum zadostuje za začetek fermentacije. Kot primerni redčitvi sta se izkazali razmerji 1:5 in 1:10, manj primerni zaradi inhibicije pa 1:1 in 1:2. Med fermentacijo narašča število mikroorganizmov (CFU/mL) in pada vrednost pH, a so spremembe najbolj izrazite pri zgodnjem času fermentacije, pri kasnejših časih je opazna umiritev. Opazili smo manjše padce vsebnosti glukoze (25,4 % zmanjšanje vsebnosti po 72 h), vsebnost fruktoze se ni bistveno spreminjala. Med fermentacijo je naraščala vsebnost organskih kislin, predvsem mlečne in ocetne kisline. Nismo dosegli povečanja vsebnosti fenolnih spojin, 10-HDA in kinurenske kisline. Za nadaljnje izboljšanje fermentacije smo uporabili fosfatni pufer, ki je pripomogel k stabilnejši vrednosti pH med fermentacijo in izrazitejšemu zmanjšanju vsebnosti glukoze (36,4 % zmanjšanje vsebnosti po 72 h), v nekaterih primerih tudi fruktoze (13,9 % zmanjšanje vsebnosti po 72 h). Izsledki kažejo na potencial fermentirane mešanice API kot prehranskega dopolnila, vendar so potrebne nadaljnje raziskave, predvsem na področju metabolitov in izboljšanja pogojev za mlečnokislinsko fermentacijo.20252025-08-31 07:16:53Magistrsko delo/naloga171711sl