Vpliv toplotne obdelave in različnih vrst sladil na kakovost šipkovega namazaŠurlan, Zorana (Avtor) Mikulič Petkovšek, Maja (Mentor) šipekRosa caninašipkov namazsladilaprimarni in sekundarni metabolitikemijska kakovostNamen magistrske naloge je bil ugotoviti, kako različna sladila vplivajo na kakovost šipkovega namaza in kolikšen delež določenih primarnih in sekundarnih metabolitov se izgubi s toplotno obdelavo plodov. V poskusu smo pri šipkovih namazih imeli štiri obravnavanja - slajenje s sladilom s stevijo, fruktozo in saharozo, ter kontrola, brez dodanega sladila. Poskušali smo ugotoviti, s katerim sladilom šipkov namaz doseže najboljše parametre kemijske kakovosti. Analizirali smo vsebnost fenolov, askorbinske kisline, sladkorjev in organskih kislin. Ugotovili smo, da je s toplotno obdelavo plodov prišlo do 25-% zmanjšanja vsebnosti skupnih fenolov. Vsebnost askorbinske kisline se je s toplotno obdelavo zmanjšala za 41 % in vsebnost skupnih sladkorjev za 50 %, medtem ko se je vsebnost organskih kislin povečala za 1,5- krat. Uporaba različnih sladil je privedla do zmanjšanja vsebnosti skupnih fenolov v namazu. Z analizo šipkovih namazov smo ugotovili, da je slajenje s saharozo povzročilo 44-% zmanjšanje in slajenje s sladilom s stevijo 38-% zmanjšanje vsebnosti skupnih fenolov v namazu v primerjavi s kontrolo. Slajenje šipkovih namazov je vplivalo tudi na zmanjšanje vsebnosti askorbinske kisline, in sicer je slajenje s fruktozo vplivalo na 28¬-% zmanjšanje njene vsebnosti, medtem ko je slajenje s saharozo povzročilo 33-% zmanjšanje vsebnosti askorbinske kisline. Slajenje s saharozo je zmanjšalo vsebnost organskih kislin za 28 %, slajenje s sladilom s stevijo pa je povzročilo 30-% zmanjšanje vsebnosti skupnih organskih kislin v primerjavi s kontrolo. Slajenje namazov poveča vsebnosti skupnih sladkorjev. Pri dodajanju sladila s stevijo, se vsebnost skupnih sladkorjev poveča za 2,3-krat, medtem ko se pri slajenju s fruktozo vsebnost skupnih sladkorjev poveča za 2,1-krat. Ugotovili smo, da je imel najboljšo kemijsko kakovost šipkov namaz brez dodanega sladila, ker dodajanje sladil povzroči zmanjšanje vsebnosti primarnih in sekundarnih metabolitov, z izjemo skupnih sladkorjev, ki se pri slajenju povečajo.20252025-06-12 07:15:26Magistrsko delo/naloga169801sl