In vitro prebavljivost maščob v biskvitih z dodatkom bambusove vlakninePogorevc, Teja (Avtor) Lušnic Polak, Mateja (Mentor) biskvitprehranska vlakninabambusova vlakninaprebavljivostmaščobnokislinska sestavareološke lastnostisenzorične lastnostiNamen raziskave je bil proučiti vpliv različnih količin bambusove vlaknine na kemijsko sestavo, reološke lastnosti, senzorične lastnosti, in vitro prebavljivost maščob ter prehransko vrednost biskvitov. Pripravili smo biskvite, v katerih smo 20 %, 30 % ali 35 % pšenične moko nadomestili z bambusovo vlaknino. Postavili smo prehranske trditve in določili maščobnokislinsko sestavo biskvitov ter izvedli postopek in vitro prebave po modelu INFOGEST 2.0. Po prebavi vzorcev biskvitov smo izvedli analizo prostih maščobnih kislin, iz razmerja med skupnimi maščobnimi kislinami (določene pred prebavo) in prostimi maščobnimi kislinami pa določili prebavljivost. V poskusu, ki je bil izveden v treh ponovitvah, zamenjava pšenične moke z bambusovo vlaknino ni povzročila pomembnih sprememb v vsebnosti vode, maščob in mineralnih snovi. Vendar pa je večja vsebnost bambusove vlaknine pripomogla k zmanjšanju vsebnosti beljakovin. Z dodajanjem bambusove vlaknine smo opazili povečanje trdote biskvita in znižanje njegove energijske vrednosti. 35 % zamenjava pšenične moke z bambusovo vlaknino je bila še vedno sprejemljiva, tako z reološkega kot tudi s senzoričnega vidika. Biskvitom z 20 % zamenjavo pšenične moke smo lahko pripisati trditev »Vir prehranske vlaknine«, medtem ko so biskviti s 30 % in 35 % zamenjave pridobili trditev »Visoka vsebnost prehranske vlaknine«. Dodatek bambusove vlaknine je vplival tudi na maščobnokislinsko sestavo biskvitov. Vsebnost skupnih maščobnih kislin se je z povečanjem dodatka bambusove vlaknine zmanjševala. Na splošno so biskviti vsebovali največ nasičenih maščobnih kislin in najmanj večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Z analizo in vitro prebave smo opazili trend zmanjševanja prebavljivosti maščobnih kislin, vendar bi za zanesljivejše zaključke bilo potrebno izvesti večje število ponovitev.[T. Pogorevc]20252025-03-29 07:15:18Magistrsko delo/naloga168118sl