Mlečnokislinska fermentacija in mikrobiološka varnost liofiliziranih hišnih čričkov in ličink mokarjaPlateis, Zala (Avtor) Jeršek, Barbka (Mentor) Jamnik, Polona (Komentor) alternativni viri beljakovinžuželkehišni čričkiličinke mokarjaliofilizacijafermentacijamlečnokislinske bakterijemikrobiološka varnostpatogeni mikroorganizmiSvetovna populacija narašča, posledično se povečuje potreba po novih virih beljakovin. Žuželke predstavljajo eno od obetavnih rešitev. Kljub njihovim prednostim, je zagotavljanje varnosti teh novih živil ključnega pomena. Fermentacija je ena najstarejših metod konzerviranja živil in lahko izboljša mikrobiološko varnost žuželk, vendar je to še vedno precej neraziskano področje. V magistrskem delu smo proučevali, ali mlečnokislinska fermentacija vpliva na mikrobiološko varnost liofiliziranih hišnih čričkov (Acheta domesticus) in ličink mokarja (Tenebrio molitor). Žuželki sta se pred fermentacijo najbolj razlikovali v vsebnosti sporogenih bakterij, enterokokov in plesni, katerih so hišni črički vsebovali več. Preizkusili smo tri različne fermentacije: z dodatkom starterske kulture bakterij vrste Lb. plantarum, dodatkom mesne starterske kulture ter spontano fermentacijo. Fermentacije smo potrdili z merjenjem vrednosti pH in spremljanjem rasti mlečnokislinskih bakterij, pri čemer padec vrednosti pH ni bil izrazit pri nobeni od izvedenih fermentacij, medtem ko se je število mlečnokislinskih bakterij po vseh treh fermentacijah povečalo v obeh vrstah žuželk. Rezultati so pokazali, da med fermentacijami ni bilo bistvenih razlik v mikrobiološki varnosti fermentiranih žuželk, razen v primeru sporogenih bakterij pri hišnih čričkih, kjer sta kontrolirani fermentaciji bolj zaviralno vplivali na njihovo rast. V nobenem vzorcu nismo zaznali patogenih bakterij rodu Salmonella, vrst Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, ter koagulaza pozitivnih stafilokokov in koliformnih bakterij. Fermentacija je zavrla rast plesni, kvasovk in aerobnih sporogenih bakterij v fermentiranih hišnih čričkih ter rast plesni in kvasovk v fermentiranih ličinkah mokarja. Skupno število aerobnih in anaerobnih mezofilnih bakterij ter enterokokov se je po vseh treh fermentacijah povečalo v obeh vrstah žuželk. Naši rezultati kažejo, da lahko fermentacija liofiliziranih žuželk izboljša mikrobiološko varnost žuželk, čeprav so potrebne nadaljnje raziskave za optimizacijo fermentacijskega procesa.[Z. Plateis]20242024-09-28 07:16:49Magistrsko delo/naloga162846sl