Vpliv različnega dodatka vode in soli med praženjem semen na slanost in kakovostne parametre bučnega oljaMustafa, Eva (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) Šegatin, Nataša (Komentor) bučno oljepraženje semenkakovostni parametrioksidativna stabilnostantioksidantislanostBučno olje je nerafinirano rastlinsko olje, pridobljeno s tradicionalnim praženjem in stiskanjem bučnih semen, prepoznavno po temno zeleni do rdečkasti barvi ter oreškasti aromi. V industriji proizvodnje se pojavlja težava z njegovo nezadostno slanostjo. V sklopu magistrskega dela smo pripravili 6 vzorcev bučnega olja z različnimi dodatki vode (6 L, 8 L, 9 L, 10 L) in soli (0,5 kg, 1 kg, 1,5 kg) kar je vodilo v pripravo različno koncentrirane slanice (5,9 %, 9,1 %, 10,0 %, 11,1 %, 14,3 %, 15,8 %) med praženjem semen. V študijo smo vključili še 3 komercialne vzorce olja. Povzamemo lahko, da količina dodane vode ali soli ter različna koncentracija slanice, znotraj našega eksperimenta, niso vplivale na maščobnokislinsko sestavo in na vsebnost prostih maščobnih kislin, medtem ko je prišlo do manjših odstopanj vrednosti za jodno in peroksidno število, vsebnosti konjugiranih dienov in trienov, sposobnosti lovljenja prostih radikalov, vsebnosti lecitina, soli in natrija ter oksidativni stabilnosti različno pripravljenih olj. Med vsebnostjo lecitina in količino natrija v oljih nismo našli povezave. Ugotovili smo, da večji dodatek vode ali soli oz. bolj koncentrirana slanica med praženjem bučnih semen ne zagotavlja večje vsebnosti soli (oz. natrija), kar smo potrdili tako s kemijsko kot s senzorično analizo.[E. Mustafa]20242024-09-28 07:15:09Magistrsko delo/naloga162834sl