Mlečni izdelki z višjo vsebnostjo mlečne maščobeBole, Zala (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) mlekomlečni izdelkimlečna maščobaZa ljubitelje mlečnih izdelkov je mleko visoko cenjena surovina. Poleg beljakovin, je tehnološko najpomembnejša sestavina mleka maščoba – smetana, predvsem za mlečne izdelke z višjo vsebnostjo mlečne maščobe. Smetana je gosto tekoč do čvrst mlečni izdelek, bele do belo-rumene barve, ki je lahko, glede na način obdelave, rahlo kislega ali mlečno sladkega okusa. V tej teoretični diplomski nalogi bomo s pomočjo literature skušali opisati tehnološke postopke priprave najpomembnejših mlečnih izdelkov z višjo vsebnostjo mlečne maščobe, njihove značilne lastnosti, morebitne napake in vzroke zanje. Ker je smetana, tako kot mleko, hitro pokvarljiva surovina, bomo skušali nanizati nekaj priporočil, kako kvarjenje preprečiti. Iz smetane lahko izdelamo maslo, maskarpone, kajmak, smetane različnih namembnosti – za stepanje, za kavo, za kuhanje, UHT, v dozi, kisla … Postopki izdelave izdelkov z višjo vsebnostjo mlečne maščobe so enostavni, a dolgotrajni. Zaradi njih dobijo izdelki značilne senzorične lastnosti, postopki izdelave pa vplivajo na rok trajnosti. Tehnološki postopki izdelave mlečnih izdelkov z višjo vsebnostjo mlečne maščobe so si zelo podobni, pa naj gre za industrijsko ali domačo izdelavo. Običajno so industrijski izdelki z višjo vsebnostjo mlečne maščobe bolj estetski, kakovostnejši, bolj kontrolirani in izdelani v večjih količinah. Izdelki, pripravljeni v domačih gospodinjstvih, pa so bolj raznoliki po izgledu, okusu in vonju ter kakovosti. Zaradi majhnih količin doma narejenih izdelkov z višjo vsebnostjo mlečne maščobe ni potrebe po nabavi strojev in pripomočkov. Rok uporabnosti doma narejenih izdelkov z višjo vsebnostjo mlečne maščobe je navadno kratek, a ga lahko podaljšamo z ustrezno toplotno obdelavo (pasterizacija, sterilizacija). Pri nekaterih tovrstnih izdelkih je za povečanje njihove kakovosti pomembna tudi homogenizacija smetane. Kot osnovno surovino, ali kot dodatek, najdemo smetano v najrazličnejših jedeh, predvsem tradicionalnih, medtem ko se kajmak in pregreta smetana uporabljata kot priloga ali nadev v vsakodnevnih in prazničnih jedeh.20242024-09-18 07:16:42Diplomsko delo/naloga161976sl