<?xml version="1.0"?>
<rdf:RDF xmlns:rdf="http://www.w3.org/1999/02/22-rdf-syntax-ns#" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/"><rdf:Description rdf:about="https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?id=160812"><dc:title>Vpliv mlečnokislinske fermentacije na vsebnost bioaktivnih snovi in zmanjšanje pekočine plodov čilijev</dc:title><dc:creator>Tominšek,	Natalija	(Avtor)
	</dc:creator><dc:creator>Jamnik,	Polona	(Mentor)
	</dc:creator><dc:creator>Zamljen,	Tilen	(Komentor)
	</dc:creator><dc:subject>čili</dc:subject><dc:subject>Capsicum spp.</dc:subject><dc:subject>mlečnokislinska fermentacija</dc:subject><dc:subject>Lactobacillus plantarum</dc:subject><dc:subject>Lactobacillus fermentum</dc:subject><dc:subject>spontana fermentacija</dc:subject><dc:subject>bioaktivne snovi</dc:subject><dc:subject>zmanjšanje pekočine</dc:subject><dc:subject>mlečna kislina</dc:subject><dc:subject>askorbinska kislina</dc:subject><dc:subject>fenolne snovi</dc:subject><dc:subject>karotenoidi</dc:subject><dc:subject>kapsaicinoidi</dc:subject><dc:description>Čiliji vsebujejo zdravju koristne snovi, kot so vitamini, minerali, fenoli, karotenoidi in kapsaicinoidi. Slednji ob zaužitju vzbudijo pekoč občutek, kar omejuje redno in zadostno vključevanje čilijev v prehrano. V magistrski nalogi smo ugotavljali, kako na vsebnost bioaktivnih snovi in zmanjšanje pekočine past iz različno pekočih sort svežih in skladiščenih čilijev vplivajo tri vrste mlečnokislinskih fermentacij (spontana, vodena z Lactobacillus plantarum in Lactobacillus fermentum). Med fermentacijo smo spremljali koncentracijo mlečnokislinskih bakterij in pH, nato pa smo vzorce past čilijev pred (0 ur) in po fermentaciji (24, 48 in 72 ur) ovrednotili z merjenjem barve, določanjem vsebnosti sladkorjev, mlečne kisline, askorbinske kisline, fenolnih snovi, karotenoidov in kapsaicinoidov ter z organoleptičnim testom. Največja koncentracija mlečne kisline je bila določena pri fermentaciji z L. plantarum, prav tako se je ta vrsta fermentacije izkazala kot najboljša za ohranitev vsebnosti askorbinske kisline in barve past čilijev. Fenolne snovi in karotenoidi so se pri vseh vrstah fermentacij pri večini obravnavanj dobro ohranili. Do zmanjšanja vsebnosti kapsaicinoidov je prišlo le pri vodeni fermentaciji z L. plantarum pri pasti čilijev 'Monkey face'. Obenem je organoleptični test pokazal, da se je pekočina med fermentacijo zmanjšala pri vseh vrstah fermentacij, s tem da je bilo zmanjšanje največje pri fermentaciji z L. plantarum.  Le-ta je pri organoleptičnem testu dosegla tudi najboljše ocene všečnosti. Glede na vse rezultate magistrske naloge ugotavljamo, da se je od treh vrst fermentacij čilijev kot najboljša izkazala vodena fermentacija z L. plantarum.</dc:description><dc:date>2024</dc:date><dc:date>2024-09-05 07:15:37</dc:date><dc:type>Magistrsko delo/naloga</dc:type><dc:identifier>160812</dc:identifier><dc:language>sl</dc:language></rdf:Description></rdf:RDF>