Zmanjševanje uparjanja med kuhanjem pivine pri proizvodnji pivaŠkufca, Katarina (Avtor) Požrl, Tomaž (Mentor) pivokuhanje pivinedimetil sulfidzmanjšano uparjanjezmanjšana poraba energijeproizvodnja pivaV procesu proizvodnje piva je pomembna faza kuhanje pivine, ki je energetsko zelo potratna. Med kuhanjem se odvijajo številne spremembe, ki imajo pomemben vpliv na končno kakovost izdelka. V okviru projekta Pivovarne Laško Union (PLU) smo v magistrski nalogi poskušali s skrajšanjem časa kuhanja pivine zmanjšati uparjanje in tako privarčevati z energijo. Pri tem smo vrednotili vpliv krajšega časa kuhanja na lastnosti pivine in piva (pH-vrednost, vsebnost ekstrakta in alkohola, barvo, vsebnost grenčice, stabilnost pene, koloidna stabilnost, senzorične lastnosti in druge). Posebno pozornost smo posvetili analizam vsebnosti hlapne žveplove spojine dimetil sulfid (DMS), ki v večjih koncentracijah negativno vpliva na aromo piva. Rezultati našega poskusa so pokazali, da lahko z 10 min krajšim kuhanjem pivine zmanjšamo uparjanje za približno 1 %. Pri nekaterih procesnih parametrih kot so pH-vrednost, vsebnost ekstrakta in alkohola med vzorci s skrajšanim časom in referenčnimi vzorci nismo zaznali pomembnih razlik; vpliv zmanjšanega uparjanja na nekatere spremenljivke pogosto ni bil značilen tudi zaradi prevelikega odstopanja med ponovitvami. Barva piva je bila pri daljšem kuhanju nekoliko intenzivnejša. Krajši čas kuhanja je pri nekaterih vzorcih prispeval k večji grenčici in boljši stabilnosti pene. Krajše uparjanje je ponekod vodilo v izboljšano koloidno stabilnost piva. Vsebnost DMS v pivu je bila manjša kot v hladni pivini. Krajši čas kuhanja je imel pozitiven vpliv na vsebnost DMS. Vsi procesni parametri vzorcev pivine in piva s skrajšanim časom kuhanja so ustrezali mejnim vrednostim. Zaključimo lahko, da skrajšanje kuhanja pivine za 10 min ni imelo negativnega učinka na končno kakovost in senzorično oceno piva.K. Škufca]20242024-08-30 07:15:35Magistrsko delo/naloga160521sl