Priprava in vrednotenje biskvitov z različnimi nadomestki saharozeKržin, Maja (Avtor) Lušnic Polak, Mateja (Mentor) biskvitnadomestki sladkorjasladilaeritritolksilitoltrehalozaagavin sirupkemijska analizaenergijska vrednostsenzorična analizateksturabarvaV okviru magistrske naloge smo proučevali vpliv nadomestkov sladkorja na fizikalno-kemijske in senzorične lastnosti biskvitov. Pripravili smo pet biskvitov, in sicer biskvit s saharozo (kontrola), z eritritolom, trehalozo, ksilitolom in agavinim sirupom. Poskus smo izvedli v treh ponovitvah. Na biskvitnih masah smo izmerili povratno ekstruzijo in gostoto, na pečenih biskvitih pa smo izmerili specifičen volumen, izvedli senzorično analizo, test TPA, določili osnovno-kemijske parametre, hidratacijske lastnosti, izmerili barvo skorje in sredice, določili razliko v višini (pred in po pečenju) ter relativno vsebnost akrilamida. Uporabljeni nadomestki sladkorja so vplivali na gostoto biskvitne mase, višino in specifični volumen pečenih biskvitov. V izmerjenih parametrih povratne ekstruzije se biskvitne mase med seboj niso razlikovale, prav tako se biskviti niso razlikovali v hidratacijskih lastnostih. V instrumentalno izmerjenih teksturnih parametrih (TPA) smo med posameznimi biskviti opazili razlike, pri čemer smo največjo trdoto in gumijavost izmerili biskvitoma z dodatkom eritritola in agavinega sirupa. Biskviti so se značilno razlikovali v vsebnosti vode, beljakovin, pepela ter v izračunanih energijskih vrednostih. Na podlagi rezultatov senzorične analize smo ugotovili, da se je kontrolnemu biskvitu najbolj približal biskvit s ksilitolom, najslabše pa je bil ocenjen biskvit z dodatkom agavinega sirupa, saj je bil zbit, imel je bistveno temnejšo skorjo od kontrolnega biskvita, prevladoval je okus po karameli oz. zažganem. Relativna vsebnost akrilamida je bila v vseh biskvitih z nadomestki sladkorja, z izjemo trehaloze, večja kot v kontrolnem biskvitu.[M. Kržin]20242024-07-13 07:16:08Magistrsko delo/naloga159593sl