Vpliv vodnih izvlečkov bukovega ostrigarja Pleurotus ostreatus na mikrobiološko obstojnost kruhaBurgar, Jerneja (Avtor) Klančnik, Anja (Mentor) Šoronja-Simović, Dragana (Komentor) kruhfermentacijafunkcionalna živilabukov ostrigarPleurotus ostreatusreološke lastnosti testavročevodni izvlečekhladnovodni izvlečekplesnimikrobiološki kvarmikrobiološka obstojnostV sklopu magistrske naloge smo uporabili hladnovodni (HI) in vročevodni izvleček (VI) gobe bukovega ostrigarja (Pleurotus ostreatus). Kruh smo pripravili po treh različnih metodah (i) priprava kontrolnega kruha – kruh K, (ii) priprava testa z zamenjavo dela vode z dodatkom vročevodnega izvlečka – kruh VI2 in kruh VI10 in (iii) priprava kruha K na katerega smo z razprševanjem nanesli vročevodni ter hladnovodni izvleček. Določili smo reološke lastnosti testa za kruh K, kruh VI2 in kruh VI10 in dokazali, da dodatek VI vpliva na reološke lastnosti. Z dodatkom VI zmanjšamo odpornost testa na mešanje. Izvedli smo kemijske analize uporabljene moke, izvlečkov ter kruha. Ovrednotili smo vpliv dodatka VI v testo. Določili smo fizikalne, tehnološke, mikrobiološke in senzorične lastnosti kruha pripravljenega z dodatkom VI in primerjali rezultate z rezultati kruha K. Z dodatkom VI v testo vplivamo na videz sredice kruha, ki ima z večjim dodatkom VI večje pore in je bolj neenakomerno luknjičava. Z dodatkom izvlečka minimalno vplivamo na specifični volumen kruha in barvo (skorje in sredice). Z dodatkom VI v testo povečamo vrednost aw in posledično izboljšamo pogoje za mikrobiološki kvar kruha. Literaturni podatki pripisujejo gobi bukov ostrigar protimikrobne lastnosti. Z dodajanjem dodatka VI v testo in z nanosom dodatka VI in HI na površino pečenega kruha nismo dokazali daljše mikrobiološke obstojnosti kruha. Glede na izvedeno senzorično analizo zaključujemo, da dodatek VI v testo nima negativnega vpliva na senzorično vščenost kruha.[J. Burgar]20242024-07-05 07:16:06Magistrsko delo/naloga159271sl