Proučevanje fizikalno-kemijskih in funkcionalnih lastnosti proteinov sirotke in njihovih hidrolizatovGruden, Špela (Avtor) Poklar Ulrih, Nataša (Mentor) sirotkaproteini sirotkelaktoferinpeptidi laktoferinalaktoperoksidazabeta-laktoglobulinprotibakterijska aktivnostantioksidativna aktivnoststrukturna stabilnostencimska aktivnostkaspulacijavitamin D3Sirotka je glavni stranski proizvod v proizvodni sira in skute, katera zaradi negospodarnega ravnanja, predstavlja enega glavnih onesnaževalcev živilske industrije z vidika okolja. Hkrati pa sirotka predstavlja bogat vir proteinov kot so laktoferin (Lf), laktoperoksidaza (LPO) in beta-laktoglobulin (BLG), s številnimi strukturnimi in funkcionalnimi lastnostmi, kateri predstavljajo velik potencial za izrabo v živilski in farmacevtski industriji. V doktorski nalogi smo pokazali, da je temperaturna stabilnost Lf odvisna od stopnje saturacije z Fe3+ ioni, medtem ko slednja ne vpliva na pH stabilnost Lf. Z izvedbo encimske hidrolize Lf, pri uporabi različnih encimov in pogojev encimske reakcije, smo pridobili raznolike hidrolizate Lf s protibakterijsko in antioksidativno aktivnostjo. Prvič smo pokazali protibakterijsko aktivnost Lf in peptidov Lf proti Latilactobacillus sakei. Strukturna stabilnost in encimska aktivnost LPO je bila odvisna od pH, temperature, tipa in molarne koncentracije pufra, medtem ko je prisotnost 10 mM Ca2+, Mg2+ in Na+ vplivala le na strukturno stabilnost LPO. Delna odstranitev Fe3+ in Ca2+ iz LPO je vodila v nižjo temperaturno stabilnost ter nižjo encimsko aktivnost LPO. BLG kot del WPI, smo uporabili za tvorbo WPI gelov po metodi toplotne in hladne gelacije, s katerimi smo uspešno kapsulirali vitamin D3 in peptide Lf. WPI geli, tvorjeni pri različnih pogojih, so imeli zaradi strukturnih razlik različno stabilnost v simulirani želodčni tekočini. Pokazali smo, da BLG A pri različnih vrednostih pH, veže dve molekuli vitamina D3. Z raziskavami zajetimi v doktorski disertaciji smo pokazali številne pozitivne fizikalno-kemijske in funkcionalne lastnosti analiziranih proteinov, ki bi pozitivno prispevale k učinkoviti izrabi sirotke.[Š. Gruden]20242024-07-04 07:15:39Doktorsko delo/naloga159218sl