Primerjava tradicionalnih čevapčičev s hibridnimi mesnimi pripravkiTrček, Nikita (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) čevapčičimesni pripravkihibridni mesni pripravkifosfatni preparatčičerikatoplotna obdelavaheterociklični aminisenzorične lastnostiNamen magistrske naloge je bil preveriti uporabo tradicionalnih dodatkov (soda) in novejših možnosti za izdelavo hibridnih mesnih pripravkov/čevapčičev ter ugotoviti razlike v tvorbi heterocikličnih aminov med dvema postopkoma suhe toplotne obdelave. Poleg kontrolnih (tradicionalnih) čevapčičev smo izdelali še štiri formulacije mesnih pripravkov/čevapčičev v treh proizvodnih ponovitvah, ki so vključevale sestavine, kot so soda, fosfatni preparat, čičerika in čičerika/fosfatni preparat. Govedino, svinjino in slanino smo zmleli ločeno, pripravili začimbni poparek in emulziji iz čičerikine moke, vode, maščobnega tkiva in fosfatnega preparata ali brez njega. V oblikovanih surovih masah smo analizirali kemijsko sestavo, barvne vrednosti in teksturo ter iz preostale mase izdelali cilindrične vzorce/čevapčiče. Po toplotni obdelavi smo izmerili izgubo mase, dimenzijske spremembe, reološke parametre, ocenili senzorične lastnosti in določili vsebnost heterocikličnih aminov. Ugotovili smo, da se je izbira sestavin in njihovega razmerja (80 % mesnih surovin : 10 % čičerikine moke v obliki emulzij), skupaj z uporabljenim postopkom za izdelavo hibridnih mesnih pripravkov, izkazala kot primerna. Dodatki različnih sestavin so pomembno vplivali na sestavo in lastnosti pripravkov, pri čemer so skupine s čičeriko pokazale manjšo vsebnost beljakovin in višje razmerje voda/beljakovine. Senzorična analiza je izpostavila prednosti in slabosti posameznih dodatkov, pri čemer je skupina s sodo izstopala kot najbolje ocenjena, skupini s čičeriko in čičerika/fosfat pa kot najslabše zaradi drobljivosti, slabe arome in skupnega vtisa. Različni načini toplotne obdelave so različno vplivali na teksturo in senzorične lastnosti, nismo pa jasno dokazali, kateri način je bolj primeren z vidika tvorbe heterocikličnih aminov. Kljub temu so pridobljeni rezultati pomembni za razumevanje parametrov, ki vplivajo na kakovost in sestavo hibridnih mesnih pripravkov s čičeriko.[N. Trček]20242024-04-05 07:15:21Magistrsko delo/naloga155504sl