Optimizacija ločevanja mlečnih in sirotkinih proteinov s PAGE analizoKrašna, Lara (Avtor) Brodnik, Helena (Mentor) sladoledkazeinisirotkini proteinipoliakrilamidna gelska elektroforezaSladoled velja za eno najbolj priljubljenih živil po celem svetu. Gre za kompleksno živilo, kjer vsaka komponenta igra pomembno vlogo pri zagotavljanju in oblikovanju kakovostnega produkta. Eno izmed pomembnejših komponent sladoledne mase predstavljajo proteini. Glavni vir proteinov v sladoledni industriji predstavljajo mlečni proteini. Mleko vsebuje kazeine in sirotkine proteine, ki imajo pri proizvodnji kakovostnega sladolednega izdelka številne pomembne vloge za zagotavljanje ustrezne strukture. Zato je za proizvajalce pomembno, da izberejo ustrezen vir proteinov za zagotavljanje želenih funkcionalnih lastnosti končnega izdelka. V diplomskem delu smo želeli semi-kvalitativno določiti vsebnost posameznih proteinov, ki so prisotni v različnih mlečnih surovinah. Za ločevanje tovrstnih proteinov sirotkinih surovin smo uporabili nativno poliakrilamidno gelsko elektroforezo, za ločevanje kazeinskih frakcij mlečnih surovin pa SDS poliakrilamidno gelsko elektroforezo brez uporabe reducenta.Analizirali smo več različnih vzorcev kazeinskih in sirotkinih surovin, kjer smo na podlagi intenzitete lis in relativne vsebnosti posameznih vrst proteinov določili primerno koncentracijo surovin za dosego ustrezne ločljivosti ločbe. Določili smo naslednje približne koncentracije surovin za dosego primerne ločbe: 5 mg/mL za surovino posnetega mleka v prahu, 8 mg/mL za surovino sirotke v prahu, 5 mg/mL za surovino nadomestka mleka v prahu, 3 mg/mL za surovino polnomastnega mleka in 1 mg/mL za surovine koncentrata sirotkinih proteinov 80, koncentrata sirotkinih proteinov 80 z reducirano laktozo, izolata sirotkinih proteinov 90 in micelarnega koncentrat kazeinov 80. Poleg standardizacije ločevanja posameznih proteinov smo analizirali tudi kako se proteini obnašajo pri različni časovni izpostavljenosti visoki temperaturi in spremembi pH vrednosti okolja. Za analizo smo uporabili nativno poliakrilamidno gelsko elektroforezo. Denaturacija sirotkinih proteinov se z daljšanjem toplotne obdelave povečuje. Pri izpostavljenost 85 °C, daljši od 5 minut, večina proteinov ireverzibilno zdenaturira. Denaturacija je opažena pri vzorcih, ki niso toplotno obstojni. Pri toplotno obstojnih vzorcih denaturacija, ne glede na časovno izpostavljenost, ni opazna. Analizirali smo tudi vpliv spremembe pH vrednosti. Pri kisanju okolja proteinov med pH vrednostima 5,0 in 4,0 pride do pojava obarjanja proteinov. Proteini se v okolici izoelektrične točke (okrog pH 4,6) oborijo in ne vstopajo v gel.20242024-02-16 13:40:01Diplomsko delo/naloga154485sl